viernes, 9 de junio de 2017

Émincé de veau aux champignon

Su nombre original en francés de donde proviene la receta es “Émincé de Veau aux Champignon”, en castellano lo traduciríamos como escalopines de ternera con champiñones y en Suiza donde es un plato también muy tradicional como kalbsschnitzel mit der sahnesauce.

Este es un plato tradicional de la cocina francesa, que se puede preparar con diversas carnes como el pollo, el cerdo o la ternera. Yo me decanto por la ternera.

Para ello utilizo babilla o culatín de ternera blanca de Ávila. Diremos al carnicero que nos corte unos escalopìnes finos y los deje bien pulidos.




Sazona los escalopines con sal y pimienta y los enharinaremos.  Dóralos por ambas caras en una sartén amplia con unas gotas de aceite de oliva y una nuez de mantequilla. Una vez dorados, muy someramente, retíralos del fuego y resérvalos.



En la misma sartén donde hemos dorado los escalopines, saltea unos lardones de bacon o de panceta ibérica y los champiñones  previamente laminados, hasta que tomen color y se evapore el agua que han soltado.



Sube el fuego, añade un chorrito de vino blanco seco y espera que se evapore el alcohol.



Es el momento de bajar el fuego e incorporar la crema de leche. Dejar reducir, e incorporar de nuevo los escalopines.



Pon a punto de sal, añade un poco de pimienta negra y cocina a fuego suave hasta que la salsa haya adquirido la consistencia deseada.




Este plato se podrá acompañar de arroz en blanco, pero como tal lo presentan en Suiza es acompañado de Rösti, ( receta que encontrarás en este blog )

martes, 28 de marzo de 2017

Tortilla de Pochas y ajos tiernos



 Creo que a parte de la tortilla de patatas, en este blog no ha habido ninguna receta de tortillas.

Hoy quiero publicar una de las que me parecen más deliciosas. La tortilla de pochas y ajos tiernos.



La pocha es una variedad de alubia blanca, que se consume antes de su madurez. Su nombre viene del color desvaído o pocho que tiene su vaina en el momento de su recolección. El grano pasa de los tonos verdosos hasta el blanco que tiene en su son final y está considerada como verdura. Se puede decir que Navarra es la cuna de la pocha, aunque también las recolectan en La Rioja y Aragón, en donde las llaman “bachocas”, y en Cataluña donde se llaman "mongets".

Se tiene  noticia de su presencia en  las huertas navarras desde antiguo. Juan Cruz Labeaga en su interesante trabajo “La alimentación de Sangüesa”, fundamentado en el Libro de Administración del Convento de Santo Domingo de los Padres Dominicos de Sangüesa, va dando cuenta detallada, entre otras cosas, de los alimentos por ellos consumidos. Por ello sabemos que, a principios de octubre de 1775, una mujer lleva a los vendimiadores, entre otros alimentos, alubias pochas. Así mismo, en otra fiesta muy importante para la comunidad de Navarra como es la de Nuestra Señora del Rosario, se come como verdura propia del tiempo alubias pochas, que los frailes pagaron en 1783 cuatro reales por ellas.

Como su época de producción no empieza hasta principio de verano, he recurrido a las embotadas. Las hay deliciosas
Empezaremos troceando unos ajos tiernos y los saltearemos levemente en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Los retiraremos y los pondremos en un bol junto a las pochas que habremos sacado del bote y habremos pasado por agua templada.
A continuación iremos añadiendo huevos batidos hasta tener una proporción para tortilla. Añadir sal y pimienta.



Ya nada más fácil, iremos cuajando tantas tortillas como comensales. Encima de cada tortilla pondremos una hermosa anchoa del Cantábrico y acompañaremos dicho manjar con unas piparras.



martes, 10 de enero de 2017

Bisque d'Ecrevisses



Como es natural, yo prefiero preparar esta crema con cangrejos de río, pero sino se encontraran se puede preparar perfectamente con langostinos y una lata de Chatka.



Pelaremos bien los cangrejos o langostinos y reservaremos su carne para otras preparaciones como por ejemplo los Langostinos Thermidor que también encontrareis en este blog.

Saltearemos bien con aceite las cabezas de los cangrejos y los sacaremos hacia la olla donde posteriormente haremos el fumet.

En esa misma cazuela añadiremos puerro, cebolla y zanahoria. Cuando este bien pochada añadiremos concentrado de tomate y un buen chorrito de brandy y dejaremos que se evapore el alcohol.



Mientras tanto iremos preparando el fumet al que añadiremos a las cabezas de los cangrejos las pieles de la cebolla, del puerro y de la zanahoria y cubriremos de agua fría. Dejaremos que hierva por espacio de media hora, desespumando de vez en cuando y colaremos bien sobre el sofrito de verduras.

Añadiremos unas rebanadas de pan tostado y dejaremos hervir unos 20 minutos y apagaremos el fuego dejando infusionar otros 10 minutos.

A continuación, trituraremos. Mejor en Thermomix, sino con cualquier túrmix será suficiente y pasaremos bien por un colador chino.

Rectificaremos de sal y pimienta y añadiremos un botellín de crema de leche. Coceremos otros 5 minutos más.




En el caso de utilizar cangrejos, saltearemos sus colas en una sartén a fuego intenso y  serviremos dos o tres colas dentro de las tazas. En caso de utilizar Chatka, abrir la lata y poner un poco de esa carne en cada taza.


martes, 11 de octubre de 2016

Carta al maestro Velázquez (2)


Carta al maestro Velázquez (2)

Mi querido maestro,

Deberás disculparme por el tiempo que he tardado en volver a escribirte de nuevo.
Me gustaría decir, que he estado ocupado con temas de la galería, pero, en el fondo no es por eso. Hoy el mundo del arte está muy revolucionado por unas “nuevas tendencias” que incluso a mi me cuesta entender y a consecuencia de ello,  a los que amamos y exponemos pintura en nuestras salas, estamos condenados al olvido. Creo que te harías cruces si aparecieras en nuestros tiempos.

En mi última misiva te comentaba que me gustaría recordar tus viajes a Italia. Tuviste la suerte de conocer al maestro Rubens en su estancia en España en 1628 que venía a hacer unas gestiones diplomáticas y estuvo pintando también al rey Felipe IV. A mi, particularmente me gustan más los tuyos. Él pintaba al rey de modo alegórico y tú representabas al rey con la esencia del poder. Me imagino las discusiones que tendrías entre ambos durante ese año que Rubens se quedó en España. Y te quedaría el gusanillo de seguir conversando con él y otros pintores de la época y le solicitaste al rey que te enviara a Italia y completar tus estudios.

Felipe IV Rubens


Este viaje a Italia representó un cambio decisivo en tu pintura. Desde el siglo anterior muchos artistas de toda Europa viajaban a Italia para conocer el centro de la pintura europea admirado por todos, un anhelo compartido por ti también. Además, tú eras el pintor del rey de España, y por ello se te abrieron todas las puertas, pudiendo contemplar obras que sólo estaban al alcance de los más privilegiados.

Fue, en aquel verano de 1629 cuando te embarcaste para Italia desde Barcelona y en agosto llegaste a Génova. Eso si, viajaste como un marqués. Con tu criado y con más de 400 ducados y el sueldo de dos años en el bolsillo. De allí te fuiste a Venecia a conocer la obra deTintoretto, pero como por allí estaba todo muy revuelto te fuiste a Ferrara a conocer la obra de Giorgione, que no creo que te influyera demasiado, según mi modesta opinión.

Y finalmente llegaste a Roma.  El cardenal Francesco Barberini, a quien habías tenido ocasión de retratar en Madrid, te facilitó la entrada a las estancias vaticanas, en las que dedicaste muchos días a la copia de los frescos de Miguel Ángel y Rafael. Después te trasladaste a Villa Médici en las afueras de Roma, donde copiaste su colección de escultura clásica. No sólo estudiaste a los maestros antiguos; en aquel momento se encontraban activos en Roma los grandes pintores del barroco. Vaya, una gozada !


Fue en la Villa Medici, donde pintaste dos pequeños cuadros de lo más exquisito que no paro de admirarlos cuando voy al museo del Prado.  La novedad de estos paisajes radica no tanto en sus asuntos como en su ejecución. Los estudios de paisajes tomados del natural eran una práctica poco frecuente, utilizada sólo por algunos artistas holandeses establecidos en Roma. 

Vista del jardín de Villa Medici, 1630


Un añito te quedaste en Roma y regresaste a Madrid pasando por Nápoles para pintar a la Reina de Hungría y de paso conociste a José de Ribera que estaba en aquel momento en plena plenitud pictórica.

Reina de Hungría


De tu viaje a Italia, llegaste cual corcel que nadie te paraba los pies. Un cambio en tu manera de pintar que sorprendió a todos quienes te conocían. De hecho, ya te esperaban en la corte para que pintaras al Príncipe Baltasar Carlos que había nacido durante tu estancia en Italia. Creo recordar, que fueron seis veces que le pintaste !

Príncipe Baltasar Carlos con un enano


En 1631 entró en tu taller Juan Bautista del Mazo un apuesto mozo de 20 años que dos años más tarde se casaría con tu hija Francisca, y que tu, listo como eres, enseguida le proporcionaste el cargo de ujier de cámara para asegurar el futuro económico de tu hija.

Participaste en los dos grandes proyectos decorativos del periodo: el nuevo Palacio del Buen Retiro, impulsado por Olivares, y la Torre de la Parada, un pabellón de caza del rey en las proximidades de Madrid.
Para el Palacio del Buen Retiro, hiciste entre 1634 y 1635 una serie de cinco retratos ecuestres de Felipe III y de Felipe IV, las esposas de ambos y el príncipe heredero. Estos decoraban los extremos del gran Salón de Reinos concebido con la finalidad de exaltar a la monarquía española y a su soberano. Para sus muros laterales se encargó también una amplia serie de lienzos con batallas mostrando las victorias recientes de las tropas españolas. Y allí te marcaste , La rendición de Breda, el llamado también cuadro de Las Lanzas.

La rendición de Breda


Me imagino que cuando mejor te lo pasarías pintando sería cuando hiciste también para el Palacio del Buen Retiro la serie de los enanos y de los bufones. Siempre he dicho que pintaste con igual dignidad a los enanos que a los reyes.  Mucho se ha escrito sobre estas series de bufones en las que retrataste compasivamente sus carencias físicas y psíquicas. Resueltos en unos espacios inverosímiles, pudiste en ellos realizar experimentos estilísticos con absoluta libertad.


Bueno, mi querido maestro y amigo. Se han quedado todavía muchas cosas en el tintero y pronto me dirigiré de nuevo a ti para comentar otros episodios de tu vida. Como el retrato del Papa Inocencio, y de tu cuadro de las Meninas que en ese hay mucho que contar y quizá se merezca una carta especial.
Salúdame como de costumbre a tu encantadora esposa Juana y ya sabes, siempre tuyo y ferviente admirador.

Alejandro


martes, 12 de julio de 2016

Arroz Thai con verduras y marisco


También habéis sido muchos los que me habéis pedido que publique esta receta.

A mandar que para eso estamos !!!

Para empezar coceremos un arroz Thai o Basmati siguiendo las instrucciones del fabricante y reservaremos.



En una sartén saltearemos primero unos zanahorias cortadas en juliana y añadiremos luego un poco de calabacín cortado también en juliana y con su piel, unos pimientos rojos y unos brotes de soja. Añadiremos luego unos calamares cortados y finalmente unas gambas peladas. Daremos un salteado muy rápido y retiraremos.



En esa misma sartén añadiremos unas semillas de cardamomo y un anís estrellado, incorporaremos el arroz que teníamos ya cocido y saltearemos. Rectificaremos de sal y pimienta, retiraremos y lo colocaremos sobre la bandeja de servir.

Pondremos encima el salteado de verduras y marisco y añadiremos un chorrito de salsa de soja.




Crema de calabacín con salmón ahumado y eneldo





Yo creo que es más propio de la foto que colgué en facebook que de la receta en si.

Nada más fácil que preparar una crema de calabacín, aún y así, y debido a las peticiones que he tenido me siento obligado a compartirla.

Yo para esta crema utilicé la Thermomix, pero perfectamente se puede hacer en una cacerola y una turmix.

Empecé sofriendo con mantequilla una cebolla blanca mediana cortada groseramente, añadí también una hermosa patata que también sofreí conjuntamente, luego añadí un par de calabacines grandes lavados, troceados y sin pelar.
Al cabo de un rato cubrí de agua y lo dejé cociendo una media hora.



Pasado este rato lo trituré y colé el resultado. Lo volví a incorporar a la Thermomix y añadí una cucharada sopera de Mascarpone. También se pueden utilizar un par de quesitos la Vache qui rit.



Cuando estuvo la crema templada añadí un taquitos de salmón ahumado un poco de eneldo recién picado y una cucharadita de crema de leche.

Un buen resultado para un plato más que sencillo.



P.D. Si se quiere también se puede tomar esta crema fría y sigue estando deliciosa !




martes, 24 de mayo de 2016

Lubina al Calvados.



En 1972 dos críticos gastronómicos franceses, H. Gault y C. Millau, pretendían que destacasen varios jóvenes chefs de cocina, con una cocina más saludable que la de las antiguas recetas de los grandes chefs franceses con cocciones más cortas pero primando ante todo la gran calidad de los productos. Las aves, las carnes de caza, pescados y mariscos estarían presentes en sus cartas pero ahora con una nueva presentación. Ahí es cuando aparece el término Nouvelle Cuisine.
Tres chefs franceses aparecen entonces con sus nuevas creaciones, Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Michel Guerard.

La Nouvelle Cousine impulsa a utilizar salsas ligeras, a base de jugos de carne, de fumet, de esencias y de plantas aromáticas; se reencuentra con los productos naturales, hortalizas y legumbres, a las que eleva a la condición de nobles; prefiere cocciones cortas, al dente, y sin grasa; cocción seca en la salamandra o bajo la parrilla del horno, cocción al vapor, al estofado, al baño de maría o preparaciones en papillote; acorta los tiempos de cocción, por lo que, los alimentos conservan mejor su valor nutritivo.


Poco después en España, aparece en el país vasco un grupo de seguidores de esta nouvelle couisine, y se crea, con los mismo conceptos, la nueva cocina vasca. La capitanea Juan Mari Arzak, y pronto se apuntarán Pedro Subijana, Ramón Roteta y Karlos Arguiñano.

Era una nueva manera de entender la cocina, pero como antes he comentado, los productos eran de primerísima calidad. En esas cartas no faltaban, los pichones, los faisanes, las lubinas, los lenguados, las becadas y se incorporaban de un modo más evidente el caviar, los erizos de mar, las ostras y langostas.

La cocina que se hace hoy en día por los galardonados chefs, ha sustituido las lubinas por caballas, los faisanes por orejas de cerdo, el caviar por esferificaciones, los erizos por algas y las ostras por Dios sabe qué. De ahí que grandes restaurantes de este país han tenido que ir cerrando para dar paso al mundo de las “espumitas” y “deconstrucciones”, y con la idea de hacer creer a los comensales que son más sabrosas unas crestas de gallo que un pollo de Bresse.

Siguiendo con mi recetario clásico, hoy propongo una lubina al calvados, que en su día Pedro Subijana incorporó a su carta, denominándola lubina a la pimienta verde.

Utilizaremos los lomos de una lubina salvaje que marcaremos en una sartén, primero por la parte de la carne para que tome un bonito color tostado, y luego le daremos vuelta.


 Añadiremos una nuez de mantequilla, escalonias cortadas en brunoise muy fina unos granos de pimienta verde y añadiremos un buen chorro de Calvados.



Cuando haya reducido añadiremos crema de leche y lo coceremos unos 3 o 4 minutos más, dependiendo del tamaño de los lomos.


Lo emplataremos y los podemos acompañar como se hacía originalmente con un hojaldre, o bien como  hice el otro día con unos Nouilles salteados con verduritas.