martes, 30 de diciembre de 2014

Hamburguesa ( un placer o un horror )



Como no soy muy aficionado a las fiestas navideñas, mientras todo el mundo celebra las navidades yo me dedico a comer hamburguesas en diferentes locales de la ciudad.
La del 25 de Diciembre, viene siendo una loca costumbre, me la tomo en el Burger King. Pocos comentarios haré al respecto de esta hamburguesa, seguro que más de una vez todos la habréis catado y huelgan los comentarios. Es para mí como un acto de contrición de mi ideario gourmet .



Después el día 26, festivo en Cataluña, acudo al restaurante Flash Flash de Barcelona que cuenta con casi 50 años a su espalda, donde preparan unas deliciosas hamburguesas y donde la calidad del producto se mantiene desde el primer día. Yo me pido una Flash, rellena de alcaparras, muy poco hecha con unas casi perfectas patatas fritas. Un poco de salsa tártara y se me antoja como casi un Steack Tartar.



Y muy cerca de mi casa acudo al bar El Escocés donde también preparan una hamburguesa más que perfecta, algo anticuado el local pero para mi eso es un cumplido.



Hagamos un poco de historia del invento de la hamburguesa. Aunque es de un origen incierto lo que si se conoce es que Hamburgo a finales del S.XVIII era el mayor puerto de Europa, y los navegantes de la época llevaban carne picada en sus buques. Esta la aderezaban y posteriormente la asaban en las cocinas de los barcos.

Fue así como los comerciantes germanos tomaron contacto con este tipo de receta y al regresar a Hamburgo fueron introduciéndola poco a poco, hasta que los cocineros locales comenzaron a modificarla con toques propios, como por ejemplo añadirle un toque de yema de huevo.



Hasta este momento, la receta en realidad se trataba más bien de un steack tartar que de una hamburguesa, hasta que llegó el momento en que a alguien se le ocurrió darle el toque definitivo y fundamental que ha llegado hasta nuestros días: algo tan sencillo como cocinar la carne, para que su sabor mejorara y se adecuara a la mayoría de los paladares.

Posteriormente esta preparación llega a Estados Unidos Y fue desde Hamburgo cómo llego a Norteamérica. En el siglo XIX, la gran mayoría de los emigrantes alemanes que partían hacia el nuevo mundo en busca de fortuna lo hacían desde el puerto de esta ciudad y entre los alimentos que llevaban para afrontar el viaje y sobre todo, en sus recuerdos domésticos, se encontraba, naturalmente, la hamburguesa, que de forma casi natural fue introduciéndose en otras capas de la sociedad estadounidense.

Allí, al principio, cuando estos inmigrantes comenzaron a venderla fundamentalmente en las zonas portuarias cercanas a su llegada, se la conocía como “carne al estilo de Hamburgo”. Pero poco a poco el plato fue extendiéndose, hasta llegar a ser ofrecido por algunos restaurantes. El dato más antiguo que se tiene sobre este particular es de 1834, una carta del Restaurante Delmonico’s, que refrenda que ya por aquel entonces servía este plato.



Sin embargo no se popularizó hasta principios del siglo XX cuando en la feria de Saint Louis, a alguien se le ocurrió hacer un bocadillo de este producto, y fue entonces cuando emergió como el Fast food que hoy conocemos.

Y ahora mi receta de cómo preparar una hamburguesa.

Yo acostumbro a preparar generalmente mis hamburguesas, para ello utilizo en una proporción de ¾ partes de carne de buey o vaca vieja por ¼  parte de butifarra, a ser posible de cerdo ibérico. Para medio kilo de la mezcla añado un huevo entero, un par de cucharadas de cebolla caramelizada, sal y pimienta. Trabajar la mezcla, y si quedara demasiado líquida añadir un poco de pan rallado.
Formar las hamburguesas con las manos sin apretarlas demasiado y asar con un poco de aceite en una parrilla o en una sartén.





sábado, 20 de diciembre de 2014

Pollo asado al horno

No, no me he vuelto loco. Y los que me conocéis sabéis lo que detesto los experimentos y la química en la cocina, sin embardo esta receta que os voy a dar, aunque os pueda sorprender es la del más jugoso  pollo al horno que podréis preparar.



La importancia reside ante todo con el bicho en cuestión, hay que comprar un pollo de verdad. De los que pesan de 2,5 Kgs. en adelante, de los que han picoteado por las granjas y buenos paseos se hayan dado.

Y ahora vayamos con esta preparación.

De entrada lavaremos el pollo en agua fría y a continuación lo sumergiremos durante una noche en una salmuera a razón de 60 gr. de sal por litro de agua. De este modo la carne se ablandará y por osmosis tomará la sal necesaria para su posterior cocción.



A la mañana siguiente, sacaremos el pollo de la salmuera y lo secaremos bien. Ahora es el momento de hacer todo lo contrario de lo que se había hecho hasta ahora, es decir, abrirlo de patas y de alas, lo más abierto posible sin que se rompa la piel. Meterle por el culete un limón y unas ramas de tomillo y embadurnarlo con mantequilla.

Y ahora es el momento de meterlo en la “sauna”, bueno, en el horno a 90 grados de temperatura y con las pechugas para abajo, ya que no querréis que los jugos se vayan a la espalda que no os comeréis. SI a 90 grados. No se cocerá me diréis. Pues si a 90 grados y una hora por kilo, es decir un buen capón de 3 kilos estará 3 horitas !



Transcurrido este largo espacio de tiempo, lo retiraréis del horno y lo dejaréis reposar hasta que este frío, no menos de una hora. Siempre con las pechugas boca abajo. No os preocupéis por su mortecino color blanco, el pollo ya se ha cocinado, y si no lo tenéis claro ponerle una sonda (termómetro) en la parte más gorda de la pechuga y si la temperatura es superior a 65 grados el pollo está hecho.

Ahora pondremos el horno a 240 grados, y ahora si, con las pechugas boca arriba lo introducís en horno por unos 15 o 20 minutos, o hasta que tome un bonito color dorado, unos 5 o 10 minutos más por el otro lado, y lo retiráis del horno. Envolverlo en papel de aluminio hasta el momento de trincharlo. No trincharlo justo después de salir del horno ya que las carnes han de reposar siempre un rato antes de ser trinchadas.



Esta receta, no es mía, el de Heston Blumenthal, propietario del restaurante Fat Duck en las cercanías de Londres. La he cocinado varias veces y todo el mundo me ha comentado que era el mejor pollo asado que habían probado.



Una salsa para acompañar este plato. Dorar unas carcasas de pollo, que os facilitarán en el mismo puesto donde compréis el pollo, en una cazuela, añadir una bresa de cebolla, puerro y zanahoria. Cuando hayan tomado un color tostado, pero sin quemarse añadir una cucharada de harina y tostarla un poco. Echar una copa de vino blanco o tinto, según os guste más el color de la salsa y añadir tres vasos de agua y dejar cocer por espacio de media hora. Colar el líquido restante y añadir unas hojas de estragón fresco y una copita de brandy y dejar que hierva 10 minutos más.


Un delicioso puré de patatas o un gratin Dauphinois ( receta que encontraréis también en este blog), ideal para acompañar este jugoso pollo asado.

sábado, 13 de diciembre de 2014

Langostinos Thermidor


Nos encontramos ante una variación de una muy clásica receta. La de la langosta a la Thermidor típica de la cocina francesa.



Una vez más tenemos que hacer referencia al gran Auguste Escoffier, creador de dicha salsa. Sin embargo la preparación de la langosta Thermidor, se remonta a 1894 donde el restaurante parisino “Chez Marie” en las cercanías de la Comédie – Française, empieza a servir este plato.


 En 1891se había estrenado  la obra Thermidor, del escritor Victorien Sardou, que creó tal escándalo que la disputa se trasladó al Parlamento francés. El nombre del plato fue un homenaje a la obra y a la célebre polémica que derivó de ella (la obra fue prohibida unos años). El título se refiere al mes homónimo del calendario republicano francés en el que cayó el Terror y se inició la reacción de Termidor.



La salsa que había creado Escoffier era una bechamel, a la que le añadía nata, vino blanco y mostaza y utilizaba para napar platos de pescado. De hecho, esta salsa era la protagonista de un salmón que se sirvió en la última cena en el Titanic.

La preparación de mi receta con langostinos, no difiere mucho de la que se hace con langosta. En caso de que se quiera hacer con langosta, se utilizará el caparazón para la presentación del plato, y en ese caso se escalopará la carne del crustáceo.



Yo voy a explicar mis langostinos, que empezaremos pelándolos y reservaremos sus caparazones para otras preparaciones. Una vez pelados los saltearemos muy levemente en una sartén y retiremos. Ahora añadiremos unos champiñones cortados en brunoise grande que también saltearemos y retiraremos.

En esa misma sartén y sin limpiarla, preparemos la salsa. Empezaremos haciendo un roux rubio con mantequilla y harina. Añadiremos un vaso de vino blanco y dejaremos que se evapore el alcohol, a continuación añadiremos la leche que tendremos caliente y una cucharada sopera de mostaza de Dijon. Haciendo de esta manera una especie de bechamel fina a la que finalmente añadiremos un poco de queso rallado, Cheddar, que por su aroma, le va genial.

Cuando la bechamel este tibia le añadiremos unas yemas de huevo un chorrito de crema de leche y rectificaremos con sal y pimienta.

Sabéis que no me gusta dar medidas ni proporciones pero si lo haré en este caso para facilitar la preparación para algunos lectores.

30 gramos de mantequilla
30 gramos de harina
1 copa de vino blanco
1 cucharada sopera de mostaza
50 gramos de queso rallado
3 yemas de huevo
500 cc de leche entera
50 cc de nata o crema de leche

Mezclaremos la salsa con los langostinos y los champiñones y gratinaremos en el horno hasta que tome un bonito color dorado.


Se puede acompañar, bien con un hojaldre o bien con un arroz pilaf.


martes, 9 de diciembre de 2014

Gratin Dauphinois

Este es un plato original de la cocina de los Alpes franceses, más concretamente de la región del Dauphiné cuya capital es Grenoble.



Para los amantes de la historia de la gastronomia hay que saber que el 12 de julio 1788, tras una cena organizada  por Charles-Henri, duque de Clermont-Tonnerre,   el gratin dauphinois se menciono oficialmente.



Plato noble donde los haya, ya que el heredero de la corona francesa, recibía el título de Delfín (Dauphin) de Francia haciendo referencia a esta Provincia.

Originalmente el Gratin Dauphinois, no lleva queso, tan sólo patatas, mantequilla y crema de leche.

En si, más que un plato es un acompañamiento, y sus mejores aliados serán todo tipo de carnes, ya sean de vacuno, cerdo, cordero e incluso platos de caza mayor como el venado o el jabalí.
Tras esta consideración, lo mejor será "tunearlo" para cada acompañamiento, cosa que yo hago según el plato que voy a acompañar.

El clásico, sin queso, lo utilizaré para carnes blancas, o incluso para aves como el pato.
Añadiré queso rallado, en las carnes rojas. Siendo el queso más aconsejable el Beaufort, aunque se puede utilizar otros quesos como el Emental o el Compte, y porque no un castizo manchego semi.
Me gusta añadir también algunas veces un poco de puerro picado muy fino. Ideal para los platos de cerdo. Otras veces le añadiré también unos Boletus edulis (ceps) que habré hidratado si son secos y picados también muy finos, y para acompañar los platos de caza añadiré siempre estragón fresco.
Si se quisiera utilizarlo como un entrante queda también muy apetecible con butifarra de Perol ( de matanza). Para este último no utilizaría ni queso, ni crema de leche. Tan sólo un chorrito de aceite entre capa y capa.



Pero para todos ellos, la preparación siempre será la misma.
Untaremos un recipiente que pueda ir al horno con mantequilla. Cortaremos las patatas, ayudándonos de una mandolina, de un par de milímetros de grosor y las iremos colocando bien alineadas, superponiendolas unas sobre otras en el recipiente, añadiendo sobre cada capa el queso rallado, y cualquier elemento adicional que queramos poner, como los puerros, los ceps o el estragón. Sal, pimienta y un chorrito de crema de leche.


Así iremos haciendo un mínimo de tres capas. En la última capa tan sólo pondremos crema de leche y queso rallado en caso que nos hayamos decantado por un gratin con queso.



Lo introduciremos en el horno a 180 grados, y los tendremos dependiendo de la cantidad de preparado de media hora a una hora. Yo suelo cubrir al principio el gratin con papel de aluminio para retirarlo cuando falten unos quince minutos para  finalizar la cocción.

Para el Gratin Dauphinois, he llegado a la conclusión que la mejor patata es la "Monalisa"






martes, 2 de diciembre de 2014

Guiso de patatas con bogavante

Un plato para estos días que ya empezamos a vislumbrar el invierno.

Dos elementos patatas y bogavante, que nos proporcionarán un guiso elegante y gustoso.

Para ello es importante la selección de unas buenas patatas. La Kennebec, será la que mejor se adapte a este guiso. Por otro lado, un bogavante que si es de nuestras costas mejor, pero también nos servirá uno canadiense y nuestra cartera nos lo agradecerá. Para dos personas utilicé un bogavante de 650 gramos. No hubiera puesto más bogavante para cuatro ya que el sabor radica en las patatas. De hecho, al día siguiente me tomé las patatas que sobraron y no eché en falta al bogavante.



Es muy importante los dos pasos a seguir. Primero la preparación de un fumet con los caparazones y corales del bogavante y segundo un buen rehogado de las patatas.

Ante todo, trocearemos el bogavante, reservando la cola y las pinzas de este, que añadiremos posteriormente al guiso. El resto de su estructura la utilizaremos para preparar el fumet.


Empezaremos sofriendo en una olla, cebolla, puerro, zanahoria y unos dientes de ajo. Cuando hayan cogido color añadiremos las patas y caparazón del bogavante, salteándolo durante un buen rato y chafándolo para que vaya soltando su extracto. Cuando éste  esté de color rojo añadiremos una cucharada de tomate concentrado, otra de pimiento choricero y finalmente cubriremos con agua fría. No demasiada, la que consideremos que utilizaremos para hacer el guiso. Rectificaremos de sal y pimienta y dejaremos cocer por espacio de media hora.

Ahora el segundo paso es el rehogado de las patatas. Para ello cortaremos una cebolla, mejor morada, en una brunoise fina y unos dientes de ajo que sofreiremos en aceite de oliva en una cazuela. Cuando haya cogido bastante color añadiremos una cucharada de concentrado de tomate y otra de pulpa de pimiento choricero. Añadiremos las patatas troceadas, y dejaremos que se sofrían un rato. Ahora añadiremos una copa de vermut rojo y dejaremos que reduzca. El vermut aportará un aromático sabor al guiso, aunque se podría sustituir por vino blanco. Pero no es lo mismo !


Ahora cubriremos las patatas con el fumet que habíamos preparado anteriormente y dejaremos cocer lentamente hasta que empiecen a estar tiernas. Añadiremos entonces los trozos de bogavante que teníamos reservados y una picada hecha con avellanas, almendras, piñones, perejil y un "carquinyoli" o una galleta o un trocito de pan frito.
No más de cinco minutos bastarán para que se haga el bogavante y podamos a continuación emplatar y servir este suculento guiso.


miércoles, 26 de noviembre de 2014

Menestra de alcachofas y guisantes con almejas


Una de las innumerables formas para preparar las verduras,  es en menestra.



La menestra es un guiso de origen italiano, com­puesto por diferentes hortalizas, generalmente, cocina­das con trozos de carnes diversas y, en casos también, con jamón troceado.
Se introdujo la menestra en la cocina española hace varios siglos y los viejos tratadistas culinarios siempre insisten en que no es una preparación totalmente sólida ni líquida.
Su nombre deriva de la palabra italiana ministrandi y de ahí se deriva su conocida sopa Minestrone.
 Algo más especifica doña María Moliner en su diccionario : “guiso hecho con diversas verduras mezcladas, arregladas generalmente con pequeños trozos de tocino o jamón, y cocido todo ello con el jugo de las propias verduras”. Cierto: hay menestras que llevan jamón, pero la de hoy será preparada con almejas, no por ello me alejo de este secular guiso y mucho menos en la forma de prepararlo.

A diferencia del panaché de verduras, donde las verduras están simplemente cocidas, aquí usaremos el agua de cocción para preparar una veloute que más tarde comentaré.

Curiosamente estas verduras eran antes de carácter primaveral, sin embargo actualmente la temporada empieza a finales de Otoño y dura hasta el verano. Recuerdo perfectamente que para saborear los deliciosos guisantes del Maresme había que esperar hasta San José y lo mismo sucedía con las alcachofas.



Para esta menestra usaremos guisantes, alcachofas, unas cebolletas de verdeo y por supuesto unas deliciosas almejas, a ser posible de Carril.



Empezaremos con los guisantes del Maresme
De  una dulzura exquisita, esta legumbre se produce en la comarca barcelonina del Maresme, su microclima, la cercanía al mar y la montaña que resguarda los huertos, todo ello unido a una recolección manual y alejado de los invernaderos hace que crezca este único manjar.
La temporada empezará a finales de Octubre y es en la primavera cuando llegará su momento álgido.
Empezaba hablando de legumbre, ya que el guisante no es una verdura como la gente suele creer.
A nivel gastronómico le llaman la perla verde, o simplemente caviar de huerta.



Y ahora la alcachofa que por cercanía procuro que sean las del delta del Llobregat, conocida por alcachofa del Prat.
La Alcachofa es originaria del norte de África, seguramente de Egipto. Los árabes la extendieron por la Europa Occidental, pero el cardo ya era conocido por romanos y los griegos que le atribuían poderes afrodisíacos.
No fue hasta el siglo XX que la alcachofa comenzó a cultivarse en el delta del Llobregat. Aunque los primeros años la producción se destinó al mercado local y en Barcelona, ​​las exportaciones no tardaron mucho en llegar, y durante los años 30 llegaron a salir más de 40 vagones diarios de alcachofas con destino Francia, Gran Bretaña o Alemania. Hoy en día, sigue siendo el cultivo que ocupa más hectáreas en las zonas del Prat y Sant Boi y sigue siendo la alcachofa preferida del mercado local y barcelonés.
Es importante la cercanía de este producto, ya que una vez cortada de la planta esta se empieza a deteriorar.

Y ahora vayamos ya con la receta.

Empezaremos desgranando  los guisantes, que escaldaremos unos 5 a 8 minutos en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar. Escurrirlos y reservar el agua de cocción.
Luego haremos lo mismo con las alcachofas que previamente habremos limpiado y mantenido en agua con perejil para que no se oxiden antes de cocerlas. Hay quien erróneamente usa limón ya que aunque también tiene poder antioxidante imprimirá a las alcachofas un sabor ácido que nos recordará a las de lata. Reservar también parte del agua de cocción.

Ahora vamos a preparar una velouté. En una tartera o cazuela baja pondremos un chorro de aceite y un poco de mantequilla. Haremos un roux con harina procurando que esta quede bien dorada, lo que se denomina un "roux rubio" añadiremos parte del caldo de los guisantes y algo del de las alcachofas y lo trabajaremos como si de una bechamel se tratara por espacio de 15 minutos. Añadiremos entonces la cebolleta cortada en trozos de 4 o 5 cm y a continuación las verduras. Por último añadiremos las almejas y cubriremos el recipiente. Pasados 3 o 4 minutos las almejas se abrirán y retiraremos el guiso del fuego.



Ya está listo para ser servido.



jueves, 20 de noviembre de 2014

Bloody Mary



El mejor remedio para la resaca lleva consigo una trágica leyenda de guerras, persecuciones, desamores y otras historias.

Este cóctel fue creado en la década de 1920 en el Harry’s New York Bar de París por Fernand Petiot, donde acudían escritores y artistas así como financieros por su cercanía a la bolsa de Paris. Ernest Hemingway, adicto al local, le pidió a Petiot algo para la resaca y le preparó una mezcla que consistía en partes iguales de Vodka y jugo de tomate.


Si alguien quiere experimentar "in situ" el nacimiento del Bloody Mary, el Harry’s New York Bar permanece abierto y su dirección es 5, Rue Daunou, 75002 Paris

Luego esta receta evolucionó en los Estados Unidos, donde Petiot, en 1934 se convirtió en el bartender del bar  King Cole en el Saint Regis Hotel de Nueva York, siendo uno de sus mejores clientes el gangster Frank Costello. El público americano lo encontró algo soso y fue entonces cuando añadió  sal, limón y salsa tabasco, receta como la conocemos hasta la actualidad.
El nombre surgió como sugerencia de un cliente de Chicago, al tomar el cóctel que le preparó Peliot, el cual le dijo que el bar le recordaba al “Bucket of Blood Club” de Chicago donde trabajaba una “encantadora” camarera  que se llamaba Mary y se la conocía como Bloody Mary.
El propietario del King Cole le sugirió cambiar de nombre al cóctel por el de Red Snaper, pero la idea no prosperó.


Igualmente si alguien quiere visitar el King Cole de Nueva York, esta es la dirección 2 E 55 St, Nueva York esquina 5 Ave. Hotel Saint Regis.
Pero quién era realmente Bloody Mary ?


María Tudor, reinó Inglaterra durante un breve periodo (1553 - 1558), en el que realizó una persecución sin tregua a los protestantes. Debido a la matanza de centenares de personas por el mero hecho de pertenecer a otra religión a la suya, la religión de su padre, el glotón y libidinoso Enrique VIII, se ganó el apodo de bloody Mary (María la sanguinaria). El odio hacia su progenitor nace desde que éste invalidó su matrimonio con su madre Catalina de Aragón, con el fin de unir lazos con Ana Bolena. Además cuando la primera falleció (posiblemente Enrique mandó envenenarla), el padre realizó una fiesta por todo lo alto donde todo el mundo debía lucir alegres colores amarillos.

El trauma infantil, provocó que durante su reinado mandara a la hoguera a todo protestante que se cruzara en su camino.
Posteriormente se casó con Felipe II, pero este la abandonó porque decía que su vientre solo germinaba fantasmas. Al acercarse su muerte, cedió el trono a su hermana Isabel (a la que había encerrado en una torre anteriormente).
El cóctel Bloody Mary, mezcla el zumo de tomate de color rojo, y el coraje del vodka y podría hacer referencia a la sangre y muerte de los protestantes de aquella época, sin embargo la verdadera historia es la que relato anteriormente ya que en el S.XVI dudo que se prepararan cócteles en Gran Bretaña y menos aún con vodka.

Vayamos ahora con la preparación de esta estimulante bebida. Esta es la forma como yo lo preparo, quizá algo fuera de la ortodoxia, pero a mi me gusta.
Para ello utilizaremos una jarra donde vayamos a servir el cóctel. En ella pondremos primero el jugo de un limón y el de una lima, añadiremos sal, pimienta, salsa Worcestershire (Perrins), Tabasco (más o menos según lo picante que os guste), sal de apio y unas semillas de hinojo bien molidas (opcional). Luego añadiremos un chorro muy generoso de vodka y lo removeremos bien con una rama de apio. Un buen zumo de tomate, y de nuevo lo mezclaremos, siempre con esa rama de apio. Lo guardaremos en la nevera hasta la hora de servir el cóctel.

Cortaremos ahora, unos bastoncitos de apio que también reservaremos en fresco. A la hora de servirlo pondremos cubitos de hielo en los vasos, y desde la misma jarra los iremos llenando. Una rodaja de lima y una de las ramitas de apio pondremos en cada vaso, ya sea para agitar el cóctel o bien para comérselo.



La proporción de zumo te tomate y vodka se puede cambiar a gusto del consumidor. Desde ese 50 /50 de la receta original del Harry’s de Paris hasta la más convencional de 1/5 de vodka por 4/5 de zumo de tomate.

Variante:
El Sherry Mary, sustituyendo el vodka por manzanilla o vino fino de Jerez.


martes, 18 de noviembre de 2014

Filetes de salmonetes con calabacín y tomate concassé

Este es un plato inspirado en la cocina provenzal.



 La Provenza, por su influencia mediterránea, tiene una cocina diferente al resto del país. El aceite de oliva, los vegetales, los ricos pescados del Mediterráneo y sus hierbas aromáticas hacen una cocina que ha brillado por su nombre creando sus propias recetas.

Aunque la Bouillabaisse podría ser el ejemplo más famosos de la cocina Provenzal, casi todas las ciudades de la Provenza están asociadas a un platillo o a un ingrediente específico; por ejemplo, la ciudad de Menton está asociada a los limones, e inclusive hay un festival anual para celebrar esta fruta. La ciudad de Niza presta su nombre a la Ensalada Niçoise, que hace poco publiqué un post de su historia y preparación.



Las aceitunas son un ingrediente indispensable de la popular tapenade, en la cual se encuentran picadas muy finamente y mezcladas con alcaparras, anchoas y aceite de oliva. La tapenade puede usarse como condimento o se puede untar; ningún plato de la cocina Provenzal está completo sin ella.

En los jardines de Provenza, las hierbas como la lavanda, la albahaca, el romero, la salvia y el tomillo, estarán siempre presentes. También, debido a la cercanía del mar Mediterráneo, todo tipo de  pescado fresco es utilizado para hacer varios platos como estos salmonetes que hoy vamos a preparar.



Empezaremos la ardua tarea de filetear los salmonetes. Si tenéis algún amigo que tenga una pescadería  con buena paciencia os lo hará el. Aún así, habrá que darles un repaso para quitarle las espinas y las ventrescas.

Una vez preparados, los reservaremos y empezaremos a preparar el tomate concassé. Deberemos escardarlos y quitarles la piel, luego los trocearemos en cubos procurando eliminar todas sus semillas. Los pondremos a escurrir un rato con algo de sal para que vayan eliminando el agua de vegetación. A continuación vamos a prepararlos del siguiente modo: pondremos una sartén a calentar con aceite, cuando haya cogido temperatura, añadiremos los cubos de tomate, saltearemos un minuto, y de nuevo los pondremos a escurrir. Repetir esta operación 3 o 4 veces. Luego, los dejaremos cocer a fuego muy lento por espacio de 10 a 12 minutos añadiendo sal, pimienta, azúcar y unas hojas de tomillo limonero. Retirar y reservar.

Haremos unas láminas longitudinales de calabacín de unos 2 o 3 mm. De grosor.

A partir de esta preparación ya todo es muy rápido, con lo cual se puede preparar con antelación y cuando lleguen tus invitados, en un momento estará listo el plato.

En una plancha caliente, primero doraremos las láminas de calabacín. Las pondremos directamente sobre el plato o sobre la misma bandeja de servir. Sobre el calabacín pondremos el tomate concassé y marcaremos los salmonetes en la misma plancha con una gota de aceite, primero por la parte de la piel, y luego unos segundos por el otro lado. Colocaremos estos sobre el preparado de calabacín y tomate y colocaremos unas hojas de tomillo y unas escamas de sal Maldon.



Unas patatas al vapor serán un acompañamiento perfecto para tan exquisito bocado. Sin olvidarse, de poner al lado un pequeño bol con tapenade.



A disfrutar !!!



viernes, 14 de noviembre de 2014

Escalopa a la Milanesa

Quizá sea este uno de los platos más socorridos de la cocina casera. Sin embargo, hacer de ella algo memorable, tampoco es tan fácil.

Empezaremos por la selección de la carne. Para mí, la mejor es la contra de ternera blanca de Ávila. Cortada relativamente fina, y luego espalmada apropiadamente, para aumentar su tamaño y hacerla algo más fina.
Si no podemos dar con este corte mi siguiente sugerencia, y más fácil de encontrar sería el culatín de ternera, aunque nos quedarán más pequeños los filetes.



Originalmente fue en la Lombardía italiana donde desde tiempos inmemorables se preparaba este suculento plato. De ahí su nombre original "cotoletta a la milanesa" que siempre se preparaba con una costilla de ternera bien espalmada manteniendo su hueso.

Si bien la costumbre de rebozar la comida podría tener orígenes muy remotos, se dice que el método pudo haberse popularizado en el barroco, cuando surgió la costumbre entre la gente acaudalada de decorarlo todo con oro, a tal nivel que incluso llegaron a utilizarlo para adornar la comida. Dado lo poco práctico de esta costumbre los chefs de la época buscaron una manera de simular el brillo del oro, lográndolo finalmente con una mezcla de huevo y pan rallado. Austria, que en ese entonces era una de las grandes potencias, se atribuía la creación de este platillo, que en su país es conocido como Wiener Schnitzel.



Pero en 1848, el mariscal austriaco Radetzky fue enviado a Italia con la misión de detener la revolución italiana, que pretendía sacudirse del yugo austriaco. Habiendo vencido, Radetzky fue nombrado gobernador del reino austríaco de Lombardía-Venecia. Allí encontró la receta original de un platillo llamado Cotoletta alla milanesa, similar al Wiener Schnitzel pero mucho más antiguo, detallando en una carta al ayudante de campo del emperador Francisco José, conde de Attems los detalles de su preparación:

“Tómense costillas de vacuno finamente cortadas y sin quitarles el hueso, retirándoles toda la grasa. Se las colocará a continuación sobre una tabla de madera dura y se las golpeará con el mazo para quebrar las fibras de la carne. Este procedimiento debe efectuarse con delicadeza y diligencia pero sin apuro. Una vez ablandadas, se las pasará por huevo batido y más tarde por pan rallado. Algunas veces los milaneses repiten este procedimiento en dos oportunidades. El rebozado debe ser uniforme, suave y completo. Las cotolette deben dejarse entonces reposar durante un lapso regular.

Hecho esto, se derrite un trocito de manteca en aceite de oliva caliente, y de esta forma se freirán las cotolette, que deberán quedar de un atractivo color dorado.

La extremidad de hueso de la costilla debe cubrirse con un papel decorado o dorado, para animar a los comensales a tomarlas con la mano y llevarlas a la boca de esta suerte.

Las costillas así fritas se acompañan con risotto alla milanesa, aunque también se suelen guarnecer con papas fritas, puré de papas o diversas ensaladas”.



Aunque esta receta es bastante exacta, yo sugiero hacer unas pequeñas modificaciones.
Para empezar, y partiendo de filetes en vez de costillas, espalmaremos bien estos y sacaremos la grasa de su alrededor. Hay que hacerlos finos, pero tampoco demasiado ya que si son demasiado finos sólo comeríamos “rebozado” y la carne quedaría muy hecha.
Ahora, es importante secar bien la carne en papel absorbente. Una vez hecho esto, la pasaremos por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado.
Ahora es importante que reposen en el frigorífico al menos una hora.


Freiremos en abundante aceite de oliva suave o en aceite de girasol. Sacaremos las escalopas y las depositaremos sobre papel absorbente.

Guarniciones :

Al ser un producto frito considero desapropiado un acompañamiento de fritos como las patatas fritas. Un puré de patatas tradicional o una ensalada de rúcula, tomates cherrys coronada con un poco de Parmesano pueden ser buenas guarniciones.

Variante “un minuto más en la cocina”

Una forma, nueva e interesante, sería el filete a la Parisssienne.
En una sartén aparte fundiremos una buena cantidad de mantequilla, cuando esta esté muy caliente, es decir, cuando deje de burbujear añadiremos una copa de Dry Sack para emulsionar la salsa. A continuación sumergiremos durante unos segundos las escalopas ya fritas y serviremos a continuación.


Colar la salsa restante y servirla en salsera aparte

Un resultado realmente sorprendente. Probarlo ! Hacerme caso.


miércoles, 12 de noviembre de 2014

Negroni





La historia del cóctel Negroni nos traslada a la ciudad de Florencia a principios del siglo XX.  Esta preciosa ciudad por aquel entonces era el lugar de encuentro más conocido de Europa entre políticos, financieros, y, como no, de la alta aristocracia, pues era muy común ver en sus bares reuniones de éstos conversando sobre temas políticos y financieros disfrutando de una bebida en un ambiente tranquilo y relajado.


El nacimiento de este cóctel de debe al conde italiano Camillo Negroni, un asiduo tertuliano del café Casoni, donde la bebida habitual de este local era el “Americano”, cóctel hecho a partes iguales de Campari y de vermoutht rojo y uno chorro de soda. Corría el año 1919 cuando el conde Camillo Negroni cansado de beber siempre lo mismo, el famoso y estupendo cóctel Americano , pidió al Barman Fosco Scarselli que le fortaleciera el cóctel sustituyendo la soda por ginebra. Fosco también sustituyó la rodaja de limón característica del Americano por una rodaja de naranja para distinguir una bebida de la otra, de esta manera nació el extraordinario cóctel Negroni.


Pero, ¿Cómo se prepara un Negroni?
El procedimiento es fácil, en un vaso bajo, de los llamados Old Fashioned con hielo de optima calidad , vertemos 1/3 de Campari, 1/3 de vermouth y 1/3 de una ginebra London Dry, lo removemos delicadamente y lo acabamos con media rodaja de naranja.
Se puede añadir opcionalmente un poco de soda.

Variante
Existe un cóctel llamado Negroni Sbagliato en el que se sustituye la ginebra por Champagne y el Molto Sbagliato Negroni al que no se añade soda y en su lugar un chorrito también de Champagne.