viernes, 31 de enero de 2014

QUO VADIS ..... Barcelona ?



Aunque ya hace algunos meses cerró el restaurante Quo Vadis de Barcelona, yo acabo de enterarme y me ha llenado de tristeza. Recuerdo de este emblemático local barcelonés, una gastronomía sin par, una cocina tradicional que tanto aprecio, un conocimiento culinario que tristemente hoy desaparece.
Recuerdo su inigualable soufflé de queso, sus inmejorables canalones, los platos de setas de temporada que durante el año respetaban su estacionalidad. Sus platos de caza, que fielmente seguían la más tradicional de sus recetas. Su foie a las uvas, sus popietas de lenguado Colbert, con el aroma del hinojo y del anís estrellado. O su también famoso lenguado a la Cardinal que tan sabiamente preparaban con cangrejos de río – como debe ser. Su filete de toro de lidia en temporada taurina y tantos, y tantos otros como los postres: sus crepes Suzette, flambeados elegantemente por Martí Forcada , dueño del local.
Era un local caro; pues no más que otros de esta ciudad, y que hoy hay largas listas de espera envueltos en esta aureola de modernidad.
Se había quedado anticuado, dirán algunos, que innubilados , por el marketing les han hecho comulgar, o quizá comer, con ruedas de molino. Y así, y uno a uno van desapareciendo los clásicos en todos los géneros de esta ciudad.
Hoy hay un culto a la mal entendida modernidad, a la cocina fusión, que tantas veces es confusión. A la cocina que precisa libro de instrucciones, al glamour de los locales donde lo único que se respira es a decoración con una cocina de snack-bar servida en platos de cristal.
Tantas veces oigo decir lo bonito que es tal o cual restaurante, que la gente que acude es de lo más. Que te dan un tablet para ver la carta de vinos, con leds que iluminan las mesas y datafonos para tomar las comandas.
Por eso estoy triste, porque ha desparecido lo que yo creía que era el encanto. Porque cuando pides un Dry Martini te ofrecen mil ginebras pero no lo saben preparar o que tan siquiera saben lo qué es.
Ya nadie conoce la cocina de Auguste  Escoffier, pero todos alaban la de Ferran Adriá, con sus esferificaciones y texturas. El Bulli, era un gran restaurante y Adriá un gran cocinero pero los pseudobullis y los pseudoadriá conllevan mucho peligro.
Por eso estoy triste o quizá sólo.


QUO VADIS Barcelona ?

Lunetti de foie y ceps con salsa de trufa



Para hacer los lunetti, raviolis de gran tamaño, se preparará la pasta al modo tradicional y se rellenarán con una farsa de ceps, mascarpone o queso fresco y foie mi-cuit

Para preparar esta farsa se pondrán en remojo los ceps ( Boletus Edulis), y cuando estos se hayan hidratado se saltearan con un poco de mantequilla. Una vez frío se hará una farsa añadiendo mascarpone y trocitos de foie mi-cuit, y se procederá a rellenar la pasta.

Se cocerán del modo tradicional, en agua hirviendo con sal durante 5 o 6 min., y se reservarán.

Procederemos a hacer la salsa. Fundiremos en un cazo un poco de mantequilla, y añadiremos un poco de puerro finamente picado, añadiremos champagne o cava, dejaremos reducir y añadiremos crema de leche y dejaremos cocer unos minutos. Finalmente a esta salsa añadiremos los lunetti y unas gotas de aceite de trufa.


Los dispondremos en un plato, naparemos con la salsa y colocaremos encima del lunetti unas láminas de trufa negra (Tuber Melanosporum)

jueves, 30 de enero de 2014

Meloso de cerdo ibérico con parmentier



Para preparar este jugoso guiso, utilizo carrilleras de cerdo ibérico


Salpimentar las carrilleras que se saltearan con uno chorrito de aceite en una cazuela de hierro. Sacar y reservar. En la misma cazuela se añadirán los ajos sin pelar y la cebolla y la zanahoria cortadas en brunoise se dejaran pochar con un poco de sal durante unos 10 minutos o hasta que cojan color. A continuación se añade el concentrado de tomate y la carne del pimiento choricero, se les da unas vueltas y se añade  vino de Oporto, dejar reducir por espacio de 3 o 4 minutos y añadir el caldo de carne. Introducir de nuevo en la cazuela las carrilleras y tenerlas a fuego fuerte durante otros 5 minutos.
Introducir al horno precalentado a 150 grados durante 2 horas. Al cabo de de 1 hora dar la vuelta a las carrilleras y mantenerlo una hora mas en el horno. Pasado este tiempo, apagar el horno y mantenerlas allí por lo menos durante una hora mas o hasta que la cazuela se enfrie.

Retirar las carrilleras de la tartera y pasar el liquido de cocción por un colador chino, ponerlo de nuevo en el fuego y dejarlo reducir hasta que tenga una textura algo densa.

Introducir de nuevo en las carrilleras en la salsa y preparar un Parmentier

Parmentier

Yo sigo fielmente la receta de Joel Robuchon para preparar este cremoso puré de patatas.
 Ingredientes
1000 gr. de patatas rat
250 gr. de mantequilla de Normandía
 125 CC. de crema de leche (35-40% materia grasa )
 Sal y pimienta
 Preparación
Hervir en un litro de agua fria las patatas sin pelar en una cazuela tapada. Pelar mientras estén calientes y pasarlas por un pasa puré fino. En una cazuela introducir el triturado y a fuego muy lento ir añadiendo la mantequilla recién sacada de la nevera de poco en poco y removiendo con una espátula de madera, a mitad del proceso añadir la mitad de la crema de leche y cuando este toda la mantequilla integrada la otra mitad. Añadir sal y pimienta. Coger este puré y pasarlo de nuevo por el pasa purés dos o tres veces hasta que este cremoso.

Finalmente para su presentación pondremos una molde en el plato lo llenaremos del parmentier y encima colocaremos una carrillera, salsearemos y añadiremos cebollino finamente picado.


miércoles, 29 de enero de 2014

Txangurro al modo tradicional



Se cocerán las centollas en abundante agua hirviendo y con sal según su peso hasta 1 Kg. 15 min. 1.5 Kg, 18 min. Y de 2 Kg.  en adelante 20 min ( 60 gr.  de sal por litro de agua ). Una vez cocidas se refrescaran en agua con hielo.

Se prepara un sofrito con cebolla, puerro, pimiento verde y un poco de ajo, todo cortado muy fino , cuando estas verduras esten bien pochadas se añade una buena cucharada de salsa de tomate, se deja sofreir un rato mas y se añade un chorro generoso de brandy. Cuando este haya reducido añadir la carne de las centollas y sus corales que anteriormente habremos desmenuzado. Cocer otros cinco minutos mas . Rellenar el caparazón del centollo con esta mezcla, añadir un poco de pan rallado unas bolas de mantequilla, e introducirlo al horno hasta que gratine.

El compañero perfecto será un buen Albariño de las Rias Baixas.


jueves, 23 de enero de 2014

23 de Enero

Tal día como hoy,un 23 de Enero, nos dejaron inolvidables artistas.
Recordemos a Edvard Munch


Edvard Munch nos dejó en 1944

Recordemos también a Pierre Bonnard


Pierre Bonnard nos dejó en 1947

Recordemos a Joseph Beuys


Joseph Beuys se fué de este mundo en 1986

Y por último, recordemos también al genial artista Salvador Dalí.


 Que nos dejó en 1989.

A todos ellos hay que rendirles un homenaje y recordarlos para siempre


martes, 21 de enero de 2014

Becada en salmis al modo tradicional




Pocas especies animales poseen tan variado número de nombres como la Scolopax rusticola : becada, arcea, chocha-perdiz, pitorra, sorda, cega, oilagorra, gallineta..., como esta migratoria que tantas pasiones levanta entre cazadores y gourmets

La becada es una especie migratoria. Cuando los primeros fríos del otoño llegan al norte de Europa, entre mediados del mes de octubre y hasta mediados de diciembre, inicia su migración, como tantas especies en busca de clima más benigno, siendo España el lugar de invernada habitual para muchas de ellas.
Por su particular fisiología, necesita de terrenos húmedos, donde clava su pico y toma el alimento que pasa directamente a su aparato digestivo, por lo que siente predilección por bosques mixtos que alternan sotobosques densos y claros en zonas colindantes con pastos o praderas.
Su distribución en la Península Ibérica depende mucho de la climatología. Es habitual su presencia en toda la franja norte, desde Galicia hasta Navarra; también, en el norte de la provincia de León, Palencia, Huesca, Gerona, Lérida e incluso en las islas Baleares. Y si el año es lo bastante húmedo, no es rara su presencia en Extremadura y la zona norte de Andalucía.



Hablar de la becada, requiere de un tratamiento muy especial. Estamos hablando de la " gran dama del bosque ", quizá  la carne de pluma mas exquisita. Si tenemos la fortuna de hacernos con una de ellas la deberemos tratar con reverencia y respeto.
Cuando la hemos cazado o algún cazador nos la trae deberemos proceder a su " faisandage ", antiguamente, estas se colgaban del pico y cuando se desprendían de el, era el momento de guisarlas. Yo creo que un "faisandage " tan largo es excesivo, sin embargo, deberán estar en la nevera antes de ser desplumadas una semana.
Con sumo cuidado y para no dañar su piel, se desplumaran, se brindaran y tras salpimentarlas se rustirán  someramente en una cazuela con grasa de oca o en su defecto con mantequilla bañándolas constantemente en su cocción con la grasa. Esta operación no durara más de 5 o 7 minutos. Se sacaran de la cazuela y se introducirán en el horno previamente calentado a 180 grados durante 8 minutos. Se sacaran del horno y se dejaran reposar con la pechuga hacia abajo.


En la misma cazuela donde las habíamos rustido añadiremos chalota, cebolla y zanahoria y doraremos las verduras. Añadiremos un chorro de Armagnac dejaremos reducir y añadiremos vino tinto de buena calidad, cuando se haya evaporado el alcohol añadiremos caldo de ave y lo pondremos a cocer. Mientras tanto,  habremos sacado las patas de la becada, y en un cazo aparte pondremos todas las tripas de la becada, con sumo cuidado separaremos también las pechugas, y reservaremos. Introducimos las carcasas de la becada en el caldo y lo dejamos cocer unos 40 minutos.
Colamos este caldo e introducimos las patas de la becada para que vayan cociendo lentamente durante una media hora o tres cuartos.
Preparación del salmis. En un cazo pocharemos chalotas finamente cortadas cuando estén caídas añadiremos las tripas de la becada y sofreiremos un rato añadiremos también a la mezcla una buena cantidad de foie gras de pato y un chorro de Armagnac y lo iremos trabajando hasta formar un pate.
Modo de emplatarlo. Habremos frito unas gruesas rebanadas de pan de molde en mantequilla o en aceite de oliva. Sobre estas pondremos una capa de salmis.
Las dispondremos en el plato y añadiremos las patas a su lado. Calentaremos en la salsa donde se habían guisado las patas las pechugas, que una vez calientes las pondremos encima de cada tostada.  Las napamos con la salsa de cocción y finalmente partiremos la cabeza con su pico por la mitad y también la colocaremos, y por supuesto, también comeremos.



La liturgia ha finalizado.
Bon appettit !



martes, 14 de enero de 2014

Habitas rehogadas con butifarra y gambas



En una cazuela se saltearán unas gambas, retirarlas y pelarlas. En esa misma cazuela se sofreirá una cebolla cortada fina con unos trocitos de butifarra negra y butifarra blanca, también se añadirá las cabezas de las gambas, y unos trozos de panceta, añadir un chorrito de Martini seco, dejar cocer hasta que se reduzca totalmente y apartar las cabezas de las gambas. Dejar enfriar. A continuación se añadirán las habitas unas hojas de menta, sal, pimienta y un poco de azúcar. Cubrir la cazuela con papel de aluminio e incorporar la tapa a la cazuela para que quede bien sellada.
Cocer a fuego muy lento por espacio de 15 a 20 min.
Incorporar las gambas ya peladas, tapar y ya con el fuego apagado dejar que se templen las gambas ( 2 o 3 minutos ).


martes, 7 de enero de 2014

Crema de Cigalas y Trufa


El aspecto de esta crema es su tono blanquecino a diferencia de otras cremas de marisco que suelen ser rojizas, esto hace de ella uno de sus atractivos




ingredientes para 6 personas
1 Kg. de cigalas muy frecas, no importa el tamaño
2 Puerros (sólo la parte blanca )
1 Cebolla
2 Patatas medianas
1 trufa ( tuber melanosporum)
250 cc de crema de leche
sal y pimienta blanca

Se pelarán todas las cigalas, guardando sus caparazones. Con éstos se hará un caldo partiendo de agua fría. Dejar cocer a fuego moderado media hora e ir espumando cuando sea necesario.
En un cazo aparte se sofreirán todas las verduras en mantequilla, sin dejar que tomen color. Cuando estén bien caidas añadir el caldo colado de la cocción de las cigalas y hervir todo durante una media hora. Apagar el fuego y añadir los cuerpos de las cigalas y dejar infusionar unos 10 minutos.
A continuación triturar el conjunto, a ser posible por la Thermomix, hasta que quede muy fino. Colar y añadir la crema de leche, dejar cocer otros cinco minutos y rectificar con sal y pimienta blanca.
Antes de servir rallar una trufa por encima de la crema

viernes, 3 de enero de 2014

Jacopo Pontormo



Jacopo Carrucci es conocido igualmente como Jacopo da Pontormo, Jacopo Contormo o mucho mas conocido por PONTORMO, pintor renacentista italiano y uno de los lideres del movimiento manierista, nace en Pontormo cerca de Empoli el 24 de Mayo de 1494 y abandonaría este mundo en Florencia un 2 de enero de 1557, fue una persona solitaria y neurótica y quizas con quien el único que tubo excelentes relaciones fue con su discípulo Bronzino.

    Empezó la pintura con Bernardo Vettori y al cabo de pocos meses éste lo mando con Leonardo da Vinci, pasó un tiempo con él para después pasar luego con Mariotto Albertinelli, Piero di Cosimo para terminar en 1512 con Andrea del Sarto, que por cierto estuvo poco tiempo con él pues parece que no le daba mucha aprciación a sus trabajos.

   Adquirió pronto una calidad inconfundible además de poseer una aguda sensibilidad,
PONTORMO introdujo una nueva dimensión profunda en cuanto al retrato dotándolos de significado, eso sumado a su interés en los valores del Alto Renacimiento y los aprendizajes con Leonardo da Vinci , forjaron los sellos de su estilo manierista.

     Sus obras se caracterizaban porque las imprimia energía síquica, bellos trazos lineales, movimiento inquieto, espacios ambiguos y sobre todo unos colores vivos, en definitiva su cuadros eran ornamentos, buena parte de esto lo apreciamos en su " Retrato de un Alabardero "
u cuadro de " Retrato de un alabardero 

jueves, 2 de enero de 2014

Rape con erizos y hortalizas con mayonesa de oricios


  En un caldo corto hecho con agua, vino blanco, unos granos de pimienta y una ramas de perejil, coceremos unos lomos de rape que previamente habremos embadurnado con pimentón de La Vera, sal y pimienta y atado con un bramante. Una vez cocidos los dejaremos enfriar y a continuación los enrollaremos con papel film muy apretado y los guardaremos en la nevera unas horas.
Se cocerán unas zanahorias y unas puntas de espárragos por separado en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar, una vez cocidas se refrescarán con agua y hielo. Se escurrirán y reservarán también en la nevera.
Para la mayonesa de oricios, se preparará una mayonesa a la que se añadirá una lata de pate de oricios un poco de ketchup, unas gotas de limón y unas gotas de Tabasco.

Preparación
Colocaremos en una bandeja un fondo de lechugas que habremos aliñado con aceite, sal y limón. Alrededor dispondremos las hortalizas que también habremos aliñado con un poco de aceite y sal en escamas.
Para finalizar, colocaremos el rape cortado en medallones de unos 2 cm. y pondremos encima de cada medallón unas yemas de erizo, unas gotas de limón y sal en escamas.

Si no se encuentran erizos frescos, se puede utilizar yemas de erizo en conserva.
El pate de oricios se encuentra en latas bajo ese nombre, que es un pate hecho a base de erizos y con una consistencia de pate.