Pollo a la cazadora con senderuelas

Ahora,  en primavera,  cuando los prados de La Cerdaña están en pleno apogeo, su naturaleza nos regala una de las más exquisitas setas. Las senderuelas. Aquí, las llaman cremalloles, pero a lo ancho de la geografía española recibe varios nombres, carreretas, camasecs, senderillas, culubrujas pero el que me parece más poético es el de Ninfa de los Bosques.

Anteriormente, ya hablé en este blog de las setas de primavera, y de una rica y jugosa tortilla que hice con ellas. Hablaba también que eran ricas guisadas con carne. Pues bien, la receta que hoy voy a presentar son estos contramuslos de pollo con senderuelas.

No se porque, pero a los guisos de aves y carnes que se realizan con setas se les suele llamar a la cazadora, y a tal nomenclatura me regiré.

Una de las partes del pollo que más me gusta guisar son los contramuslos ya que además de poseer bastante sustancia cárnica son más jugosos que las pechugas y más carnosos que las patas.

Es muy importante dar con un buen pollo de corral, que se haya criado en el campo y que haya sido bien alimentado. Hay que empezarse a olvidar de esos pollos de supermercado que su aspecto clónico hace que inspiren desconfianza de su procedencia. Un buen pollo no pesará nunca menos de 4 kilos.

 Saltearemos con sal y pimienta unos contramuslos de pollo con su piel en una cazuela, cuando estén bien dorados los retiraremos y reservaremos. En esa misma cazuela añadiremos cebolla, pimiento verde, puerro, ajo y zanahoria cortados en brunoise y dejaremos que la verdura tome un bonito color dorado, añadiremos entonces una cucharada de tomate concentrado y otra de harina para ligar la salsa, coceremos un poco más la harina y añadiremos vino tinto de buena calidad. Jamás utilizar un vino que no os lo tomarais para beber. Añadiremos también un poco de caldo de pollo que habremos hecho con las carcasas del mismo animal. Añadiremos de nuevo los contramuslos y dejaremos cocer a fuego suave hasta que estén en su punto. Dependerá el tiempo del peso de los contramuslos, pero si estos son grandes el proceso no durará menos de una hora. Rectificaremos de sal, pimienta y si fuera necesario algo de azúcar.

Mientras tanto, habremos lavado las senderuelas y las rehogaremos en cazuela aparte con sal y pimienta. Las escurriremos con un colador sobre un bol y añadiremos el agua de vegetación que vayan soltando al guiso del pollo.

Retiraremos el pollo de la cazuela y lo colocaremos en la cazuela donde habíamos salteado las setas. Colaremos el líquido de la cocción sobre el pollo y las setas. Añadiremos unas briznas de tomillo, mejor limonero, y dejaremos cocer de nuevo todo junto otros diez minutos.

Para finalizar añadiremos unas onzas de chocolate negro que disolveremos en el guiso para que tome cuerpo y nos de un bonito brillo.

Un gratin dauphinois, puede ser un gran acompañamiento para este plato.

El vino tinto que usamos para la cocción del ave su mejor aliado.