Blog de Arte y Gastronomía de Alejandro Sales: El Soufflé, orígenes, historia y consideraciones

Yo creo que el soufflé es la creación más inteligente de toda la gastronomía. De hecho, no es una preparación, son dos. Primero una bechamel.

La salsa Bechameil, atribuida a Luis de Bechameil (1630-1703) marqués de Nointel y mayordomo de Luis XIV, aparece por primera vez publicada en 1651 en la obra “Le Cuisinier François” escrita por Pierre de la Varenne (1615-1678). Existe también la creencia de que esta salsa es una creación de Varenne y fue denominada como Bechameil en honor a su jefe, el mayordomo del rey de Francia.

A esta bechamel se le añadía yemas de huevo y claras batidas a punto de nieve para que cocidas al horno se hincharan (souffler).

El término soufflé es un participio del verbo “souffler” que quiere decir 'soplar'. A su vez, este verbo es una adaptación del verbo latino “sufflare” (soplar sobre). Estas consideraciones aparecen escritas en 1928 en la “Fisiología del Gusto”, obra del escritor y gastrónomo Antheleme Brillat-Savarin (1755-1826).

El soufflé se hace al horno y allí se produce un crecimiento por la acción del calor sobre el aire contenido en las claras batidas, que se dilatan hasta el doble de su volumen inicial. Por esto, un recipiente no debe llenarse más de ¾ de su capacidad. Un buen soufflé, cuando tiene las claras firmemente batidas, crecerá por encima de los bordes del recipiente en el que está siendo cocinado.

Podría entonces decirse que el soufflé es una creación de la cocina entre el siglo XVIII y la primera mitad del siglo XIX. Este delicado plato aparece desde el siglo XIX en el menú de los restaurantes de los grandes hoteles y restaurantes de la Belle Époque.

Existen en la cocina dos tipos de preparaciones para el soufflé, ya sean salados, que se servirán como entrantes, o dulces que serán servidos como postre, muchas veces serán flambeados con licores.

Dentro de las preparaciones saladas los más habituales suelen ser los de salmón o los de queso, aunque también los hay con sabor a crustáceo. En el mundo de los postres, los de chocolate, frutas o de crema zabaglionne .

Tristemente, es un plato que ha desaparecido de la carta de los restaurantes para dar paso a las "espumitas" y a los sifones para conseguir texturas parecidas al soufflé pero que muy lejos están de esta creación legendaria. Uno de los motivos de su desaparición es que se necesita una mano experta para hacerlos y alguien dedicado exclusivamente a ello ya que no admite preparación con anterioridad.

Recuerdo tres grandes restaurantes en Barcelona donde hacían esta delicia, el Quo Vadis, Reno y Finisterre de ellos ya ninguno existe. Y cuando estaba en Madrid, nunca dejaba de tomarlo en Jockey, también hoy desaparecido.

La gran cocina en nuestro país está desapareciendo y está dando paso a mediocres grupos gastronómicos donde lo único que se mira es la cuenta de explotación de cada establecimiento. Donde los empleados no son cocineros, ya que tienen que seguir unas instrucciones "culinarias" que muchas veces ni comprenden, emplatar en platos de cristal y lo que más cuenta es la decoración del local. Decoración, que por otro lado no reflejará ya más la de un restaurante.

Leía el otro día con asombro una encuesta de lo que el público valoraba más de un restaurante, y la cocina quedaba relegada a un quinto lugar, estando por delante el ambiente, la decoración, el tipo de público y el servicio. Servicio, que dista mucho a lo que es el servicio en la restauración.

Pero como siempre, me estoy yendo por Los Cerros de Úbeda y ya va siendo hora de explicar como hago el soufflé de queso.

Prepararemos una bechamel bastante ligera usando 20 gr. de mantequilla, 20 gr. de harina por 250 cc. de leche. Una vez esta esté hecha dejaremos que baje la temperatura y añadiremos 70gr. de queso Conté rallado y batiremos enérgicamente durante un buen rato para que quede totalmente integrado a la bechamel. Añadiremos entonces dos yemas de huevo. Las claras de estos huevos las batiremos a punto de nieve, y sobre ellas iremos añadiendo con sumo cuidado y poco a poco con movimientos envolventes la bechamel.

Engrasaremos con mantequilla los ramequines y verteremos hasta las 3/4 de ellos el preparado. Introduciremos en el horno previamente precalentado a 220 grados y bajaremos su temperatura a 180. Los dejaremos cocer por espacio de 15 a 18 minutos. Apagaremos el horno y abriremos despacio el horno para evitar que entre de golpe aire frío que provocaría que bajara el soufflé.