La pasta en España

No necesariamente hemos de ir a restaurantes italianos, o acercarnos a su bello país para degustar una pasta.

España, tiene una buena aportación propia a este producto. Son tres, que me atrevería a garantizar su españolidad.  Primero, los fideos en sus dos vertientes la fideua y los fideos a la cazuela. Dos, los macarrones, plato que estará presente en todos nuestros hogares y en los restaurantes de menú. Y tres,  lo inolvidables canelones, una joya de nuestra gastronomía.

Empecemos con los fideos. Aunque estos también son habituales en todo el mundo, en España hay dos modos de prepararlos tradicionalmente.

El invento de la fideuá es atribuido a una anécdota picaresca. Gabriel Rodríguez Pastor, ("Gabrielo" el del quiosco del Grau de Gandía), era cocinero de embarcación y Juan Bautista Pascual ("Zábalo"), era el pequeño de la barca y ayudante de aquél. Según la familia de Gabrielo, el patrón era muy aficionado al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de arroz a banda, el plato que normalmente preparaba. Tratando de buscar una solución al problema, el cocinero pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso, pero no fue así, y según cuenta la historia, la primera fideua se hizo en el barco de un armador de Gandia.

Hace ya unos meses publiqué en el facebook una fideua que había preparado, y tuve algún rapapolvo por no usar el fideo adecuado. Acostumbro a usar el fideo del n.2 para tal fin, pero los puristas, no aceptan otro que no sea el "perla", el agujereado y más grueso.

La riqueza de la cocina, está en poderse salir del guión pero que siga teniendo buen sabor. Eso si, que no falte el sentido común !

Los fideos a la cazuela, típico plato de la cocina española, nos deleitará por su geografía con diversas y variopintas preparaciones. Ya sea con costilla de cerdo, con almejas u otro tipo de marisco, e incluso con carnes de caza. Aquí, si utilizaré esos fideos perla "los del agujerito"

Otra pasta muy española, son los macarrones. Gratinados serán una delicia y todo el mundo querrá conseguir un trozo de su crujiente gratinado. Su sofrito no puede ser más español, y las carnes del cerdo, frescas, curadas o embutidas jamás faltarán.

Es un plato que habría que pedirle un poquito de porfavor, ya que siendo una delicia cuando esta bien preparado muchas veces se convierte en algo asqueroso cuando es preparado por algún "cocinero" desinteresado. Cosa que ocurre demasiado a menudo.  ( P.F.R.M )  Por Favor Respeten los Macarrones.

Y nos vamos ya con el buque insignia de la pasta española. Los Canelones.

En Pie !

A estos les pasa un poco como a los Macarrones en cuanto a su elaboración, pero con un agravante, hay costumbre de utilizar sobras ! No hombre no, no utilicen sobras para unos canelones. Hay otras preparaciones para las sobras, pero no para unos a canelones. Jamás se me ocurre pedir canelones durante las tres semanas posteriores a Navidad, ya que corro el riesgo de tomarlos con las sobras del caldo de Navidad. Que no se hacen con carne hervida del puchero ! Que la carne hervida ha servido para darle sabor al caldo ! Que esa carne ya no tiene ningún sabor ! Por eso la bárbara costumbre de ponerle foigras a la masa, para que sepan a algo. Qué no, que no es así !

Las carnes para los canelones deberán ser siempre asadas o cocidas para tal fin !

Canelones, los hay rellenos de varias preparaciones, desde los deliciosos de espinacas, los de pescado o los de marisco. Pero el de toda la vida, el de nota, será el relleno de carne de ternera, pollo y cerdo, en sus justas proporciones y con la cremosidad que aportará una bechamel en su farsa. Las trufas serán siempre bienvenidas, pero jamás foigras ! Si acaso un hígado poelee de pato o mejor de oca cuando se hagan de faisana , de pintada o de pularda.

Y con su deliciosa bechamel, como la que explicaba en algún post anterior y gratinados con un buen queso Comté recién rallado.

Carré de cordero a la miel en corteza de hierbas aromáticas

Antes de preparar este plato, debemos saber algo más del cordero. Se llama cordero a la cría del ovino de menos de un año de edad generalmente del Ovis orientalis aries. Dentro de esta nomenclatura nos encontraremos  tradicionalmente tres clases de carne de cordero.

Lechal: Es el más pequeño. Son animales que tienen sobre un mes de vida, con un peso de unos 5 o 6 kilos una vez sacrificados, y que únicamente se han alimentado de leche materna. De hecho, son las crías de las ovejas de razas productoras de leche. 

Recental: Sacrificados cuando el animal tiene unos 90 días y pesa entre 10 y 12 kilos. Además de la leche materna, estos animales ya han tomado pienso o hierba. Proviene de razas destinadas al consumo de carne. Al animal de este tamaño también se le denomina ternasco.

Pascual: Es el más consumido, en torno a 13 millones de cabezas anuales. Son corderos de más de 3 meses, alimentados con pienso o hierba y procedentes de razas productoras de carne.

Conocido también como costillar, seguramente más fácil de identificar en castellano, pero el término carré es ampliamente utilizado a la hora de definir esta pieza o corte de carne que se suele aplicar al cordero, al cerdo o a la ternera. El carré es uno de los cortes primarios, y es el conjunto de las primera y segundas costillas.

En la cocina, el costillar o carré se puede preparar entero, una elaboración tradicional es la que también se conoce como corona, pues se le da esa forma circular.

Para preparar este plato, mi consejo es utilizar el recental, ya que las chuletas y las costillas tendrán más carne que las del lechal. Yo prefiero utilizar la costilla más que la chuleta, aunque ambas tendrán idéntico sabor. En el caso de usar chuletas, como es el caso del otro día, hay que pedirle al carnicero, que le saque la piel, las enrolle y las ate. Y en caso de usar costillas, hay que limpiar bien los huesos de la carne de su alrededor, para dejar los huesos a la vista.

La preparación del plato será idéntica en ambos casos. 

Salpimentaremos el trozo de carne y marcaremos en un saute con aceite, mantequilla y unas hierbas aromáticas, tales como tomillo, romero y orégano. ( siempre frescas) . Se puede añadir ajo, pero lo desaconsejo. Una vez sellado el costillar, lo retiraremos y lo dejaremos reposar sobre papel absorbente. 

En el mismo saute preparemos la salsa, añadiendo una cucharada de harina que freiremos hasta que tome un color tostado y añadiremos vino tinto y jerez dulce que dejaremos reducir. Cuando haya reducido incorporaremos una cucharada generosa de miel y caldo de carne, pollo o de verduras. Colaremos y dejaremos de nuevo reducir hasta que tome la textura deseada.

Justo antes de servir la salsa añadiremos una nuez de mantequilla para que tome brillo.

Vamos ahora a preparar la costra de hierbas aromáticas. Yo utilizo la Thermomix pero cualquier Turmix podrá servir. En el vaso de la batidora pondremos miga de pan blanco dura, orégano, tomillo, romero y perejil, y batiremos hasta conseguir un pan rallado aromatizado.

Tomaremos de nuevo las chuletas que pintaremos con miel para que se pegue bien el pan rallado. A continuación meteremos el costillar en el horno a 200 grados, según nos guste la carne la tendremos 10 minutos para muy poca cocción, sangrante. 15 para un bonito color rosado, o 20 para una cocción más hecha.

Retiraremos del horno y envolveremos en papel de plata unos diez minutos para que repose antes de servirla. EL REPOSO EN CUALQUIER ASADO ES BÁSICO !!!

Lo podemos acompañar como la que hice el otro día con una patata confitada. Para ello tomaremos una patata grande, a ser posible Kennebec, que lavaremos y pelaremos. Con el cuchillo filetearemos procurando no desmontar el corte. Ahora sólo nos queda ponerla en un recipiente adecuado para ir al horno salpimentar y añadir un buen chorro de aceite, o mejor aún, si es posible grasa de oca. Cubriremos el recipiente con papel de aluminio y meterla en el horno una hora a 180 grados.

Cuando pongo el carre en el horno, también retiro el papel de aluminio de las patatas para que se doren un poco.

A disfrutar !

El Motel

Para los adictos a esta catedral gastronómica es como llamamos al Hotel Empordà de Figueras.

El Sr. Subirós,  siempre al pie del cañón, controla y ejecuta una exquisita cocina de mercado dando a conocer los platos de su tierra ampurdanesa.

Aunque su carta ha ido evolucionando tras los años en esta nunca ha faltado su punto de mira la cocina del Empordà y de su cercanía. Una mirada hacia la tierra y hacia el mar que le rodea. Pescados de la Lonja de Roses, donde nunca faltarán las gambas, ni las escorporas. Una mirada hacia su entorno micológico donde siempre aparecerán las setas y los hongos de temporada, con un guiño presente siempre hacia la trufa. Aves y carnes especialmente seleccionadas que de forma elegante y sutil siempre cocinará. Y un especial interés por los platos de caza en temporada, becadas, perdices y tordos así como jabalí, liebres y venados estarán presentes en su menú otoñal.

Pero su focalidad esta basada, como decía, en la cocina del Ampurdán. Recetas legendarias que nos remiten a la historia culinaria. Josep Pla, escritor y gastrónomo ya nos  lo recordaba en su libro "el que hem manjat" ( lo que hemos comido ). Y hoy gracias al amigo Jaume Subirós podemos seguir disfrutando de sus  nabos de Capmany al Roquefort, de su cazuela de tordos, del pato a la ampurdanesa y de esas deliciosas manzanas rellenas de carne que tuve el otro día la fortuna de degustar por primera vez.

Ya sabéis, los que me seguís en este blog, mi debilidad por el Dry Martini, es algo que siempre pido cuando voy a un restaurante gastronómico. Esta es la primera vez que lo hago en el Hotel Empordá, ya que al quedarme ahí a pasar la noche, no me representaba ningún problema. No lo hacia por maldad como en otras ocasiones ya que sabía me esperaba una buena cena. En cualquier caso, el Dry Martini estaba perfecto ! Algo indudable donde se come bien.

Ese Dry Martini, en la terraza, fue acompañado de unas incomparables croquetas de Marisco, gambas, rape y escórpora, como reza en la carta. Inigualables !

Nada más sentarme a la mesa, pedí una botella de agua de Viladrau y un buen vino ampurdanés. Un pequeño entrante de aperitivo que sirvieron fue una exquisita crema de cantaloup con jamón ibérico, prólogo  de lo que sería una buena cena. Unas espléndidas flores de calabacín rellenas de ricotta y parmesano fueron la antesala de unas berenjenas con trompetas de la muerte y crema de cacahuete, plato de creación propia de Subirós, tal y como el me comentó.

Y aún guardo, y creo que guardaré durante mucho tiempo, el recuerdo de esas manzanas rellenas de carne que bien podría ser un postre como se comía en antaño. Una combinación de especias y piñones que adobaban las carnes de ternera, cerdo y cordero y que es tras una cocción lenta  de ocho horas aportaban al plato una sutileza sin igual.

Y llegó el carro de quesos tanto españoles como del país vecino, todos espléndidamente afinados y de un rico sabor.

No faltó tampoco el postre, una correcta tarta de albaricoque.

Si la cena fue un espectáculo el desayuno estaba al mismo nivel. Soy hombre parco a la hora del desayuno, pero puedo asegurar que en aquel buffet estaban los mejores embutidos, frutas, yogures, zumos, croissants y confituras como no podría ser de otra manera en esa catedral  del buen comer.

La Cerdanya.

Soy un apasionado de este valle, mitad en Francia, mitad en España.  He pasado prácticamente todos los veranos de mi vida aquí, y pocos los fines de semana durante el resto del año que dejo de acudir. Es lo que llamo " mi edén".

La Cerdanya reúne, entre otras cosas, dos de mis grandes pasiones, un entorno gastronómico inigualable y una de las densidades mayores de arte románico del continente.

Durante cada día del mes de Agosto, a excepción de una semana que me ausenté de la Cerdanya, a través del facebook, he ido publicando una iglesia románica de esta comarca. Veintitantas iglesias publicadas, y aún han quedado muchas en el tintero.

Pese a que histórica y geográficamente La Cerdanya se ha constituido desde siempre como una única unidad, a mediados del siglo XVII y como consecuencia del Tratado de los Pirineos (1659), el territorio quedó políticamente dividido entre Alta y Baja Cerdanya, quedando la Alta Cerdanya adscrita a territorio francés y la Baja bajo soberanía española, dividiéndose ésta a su vez entre las provincias catalanas de Lérida y Gerona.

En la Alta Edad Media, fue precisamente a través de dicha Stata Ceretana por donde primero bárbaros y después sarracenos invadieron el territorio de La Cerdanya, siendo estos últimos expulsados por los carolingios en el siglo VIII, constituyéndose entonces junto al Urgell una única entidad dentro del complejo entramado de los Condados Catalanes.

En lo eclesiástico, La Cerdanya quedó desde su constitución bajo jurisdicción de la Diócesis de Urgel, cuya mitra promovería la edificación de la mayoría de iglesias parroquiales fundadas en sus pequeñas localidades, las cuales, serían posteriormente donadas para su administración a distintos monasterios cercanos; principalmente Cuixà, Canigó, Sant Pere de Rodes o Tavèrnoles.

Un dato importante para comprender la historia de La Cerdanya, es cuando ésta en el S.XII cambia su capitalidad pasando de Ix a Puigcerdá.

La Cerdanya ha pertenecido a varios reinos y condados. Los primeros vestigios datan de los primeros Condes de Cerdanya nombrados por reyes Francos, el primero es Borrell de Osona (798 -812).  A partir del año 897 se empieza la dinastía propia de los Condes de Cerdaña hasta las capitulaciones que hace Wifredo el Belloso siendo Conde de Barcelona. El primer conde de Cerdaña es Miró II ( 897 - 927)  los Condes de Cerdaña reinarán hasta 1113, siendo Dulce de Provenza su último conde, pasando de nuevo al Condado de Barcelona siendo su último rey Ramón Berenguer IV, y el condado tras este corto espacio de tiempo 1113 al 1162 pasa a la Corona de Aragón, a la reina Petronila que rápidamente abdica en su hijo Alfonso II de Aragón y funda la Ciudad de Puigcerdá. Jaime I en 1276 pasa el condado al reino de Mallorca, que pertenece hasta  la muerte de Jaime III  en 1349  en que el reino de Mallorca vuelve a integrarse al Reino de Aragón.

Un punto de inflexión importante en la historia medieval de La Cerdanya fue la invasión cátara o albigense, acaecida entre finales del siglo XII y principios del XIII y que traería consigo el expolio y la destrucción de numerosos templos de la diócesis urgelitana, entre ellos, muchos del territorio que nos ocupa.

Podríamos dividir los edificios románicos de la Cerdanya entre aquellos que sobrevivieron a la devastadora incursión albigense, en los cuales es aún palpable la influencia Lombarda propia del primer románico y que en ocasiones, sobre todo en zonas aisladas, perduró hasta bien entrado el siglo XII; y por otro lado, aquellas que, tras ser destruidas por los herejes cátaros, fueron reconstruidas ya entrada la decimotercera centuria, siendo patentes en ellas el influjo del incipiente gótico.

Si algo caracteriza el románico de La Cerdanya es la proliferación de pintura románica: tanto sobre el propio muro, como, sobre todo, plasmada sobre madera en frontales de altar, procediendo de este territorio algunas de las más sobresalientes piezas de esta naturaleza conservadas en distintos museos españoles, como son los frontales de Soriguerola, Baltarga, Grèixel, Bolvir, Mosoll, Santa Coloma de Ger o Santa Eugenia de La Saga.

  

Ensaladilla Rusa. Imaginación al poder

Uno de los platos más tradicionales de nuestro repertorio gastronómico, es sin duda alguna la Ensaladilla Rusa.

Tapa que no faltará en los innumerables bares de toda nuestra geografía.

Si la tortilla de patatas daba de si un post en este blog, más aún la ensaladilla. Todos, seguro, recordamos aquella que nos sirvieron en algún bar y que la hemos declarado la mejor ensaladilla del mundo. Yo, por supuesto, tengo mis favoritas, pero hoy querría hablar de su historia y de sus infinitas maneras de prepararla.

Dos, son sus ingredientes básicos, la patata y la salsa mayonesa. A partir de ahí, se pueden incorporar tantos ingredientes como se quiera. Parece fácil, pero para nada lo es. En el caso que se agreguen más verduras como zanahorias, guisantes o judías, estas deberán hervirse por separado, enteras y con su piel, que será el caso de las patatas. Conozco a más de uno que compra este preparado en la sección de congelados de las grandes superficies y venga a hervir. (sin comentarios) Si así no se realiza la primera preparación difícilmente conseguiremos nada.

Qué más se le puede añadir ? Imaginación al poder. Atún, en aceite de oliva, anchoas, también en aceite de oliva. Encurtidos como pepinillos, alcaparras o cebolletas. Pimiento morrón, huevos cocidos,  gambas cocidas, jamón York... en fín lo que se nos ocurra, y luego aliñarlo tras un corte exacto de los productos con una buena mayonesa. Ya en los bares y en restaurantes no dejan utilizar esta mayonesa que se hace emulsionando huevos frescos y aceite, con un poco de sal y un toque de limón, y de ahí que la ensaladilla, como tantas cosas, ya no es lo que era, ya que se tiene que utilizar de bote.

Generalmente, la que yo preparo consta de patatas (obvio), zanahoria, judías verdes y guisantes como productos vegetales, gambas o atún y nunca dejaré de poner huevo cocido, pimiento morrón, alcaparras y anchoas.

En el caso de utilizar gambas, coceré estas primero y mantendré el agua para cocer allí las patatas, algo de sabor aportará. Es más, una vez cocidas las gambas, les retiro la cabeza y pongo las cabezas en el agua de cocción de las patatas.

Una vez todo preparado cortaré las verduras y preparé una mayonesa al modo tradicional. Apartaré una parte de esta mayonesa que reservaré y haré otra más ligera añadiendo un poco de crema de leche para que quede algo más liquida y envuelva mejor todas las verduras y demás componentes de la ensaladilla.

Las gambas irán enteras, y en caso de utilizar atún, este desmigado. Mezclaré todo bien procurando no hacer un puré de todo ello. Finalmente, lo dispondré en bandeja de servir, cubriré con el resto de mayonesa que había reservado y rallaré las yemas de los huevos cocidos.

Y ahora un poco de historia .

Esta ensalada fue conocida y lo es también actualmente como Ensalada Olivier.

Parece ser que hacia el año 1860 el cocinero francés Lucien Olivier que era a la vez copropietario del Hermitage, restaurante de moda en la plaza Trubnaya de Moscú, creó una ensalada con el objeto de poder competir con otros restaurantes.

El Sr. Olivier mantenía como secreto, no solamente los ingredientes sino también las especias y aliños que empleaba en su ensalada y se fue a la tumba en un cementerio de Moscú con sus secretos.

Investigadores pacientes y meticulosos en el año 1904 consiguieron llegar a determinar los ingredientes de la ensalada Olivier.

Estos investigadores, nadie reseña sus nombres, después de entrevistar gentes que se sentaron en las mesas del Hermitage determinaron que los principales ingredientes que tenia la ensalada del Chef Olivier era: Urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, carne curada de oso, algunas colas y patas de mariscos como langosta, gambas, cangrejo ruso, esturión ahumado, pescados en salmuera (¿filetes de anchoas?), alcaparras, pepinillos en salmuera (Augoursis muy populares en Rusia), pepino fresco, huevos cocidos, verduras (judías verdes, tallos de lechuga, hinojo, apio, nabos, etc.). las verduras unas eran cocidas y otras crudas.

También contenía trufas.

Según algunos la mayonesa clásica (huevo, aceite, vinagre y sal) estaba adicionada con Mostaza suave, algún destilado, que muy bien podría ser Vodka, alguna salsa oriental, tal vez Perrins (aunque actualmente es de fabricación Inglesa su procedencia es oriental) o tipo similar, un toque picante que podía provenir del zumo de nabos prensados o de alguna guindilla, etc. etc. todo un misterio.

En los inicios de esta ensalada, cuando los servicios eran extremadamente barrocos, se preparaba dándole bellas formas.