Antes de preparar este plato, debemos saber algo más del
cordero. Se llama cordero a la cría del ovino de menos de un año de edad
generalmente del Ovis orientalis aries. Dentro de esta nomenclatura nos
encontraremos tradicionalmente
tres clases de carne de cordero.
Lechal: Es el más pequeño. Son animales que tienen sobre un
mes de vida, con un peso de unos 5 o 6 kilos una vez sacrificados, y que
únicamente se han alimentado de leche materna. De hecho, son las crías de las
ovejas de razas productoras de leche.
Recental: Sacrificados cuando el animal tiene unos 90 días y
pesa entre 10 y 12 kilos. Además de la leche materna, estos animales ya han
tomado pienso o hierba. Proviene de razas destinadas al consumo de carne. Al
animal de este tamaño también se le denomina ternasco.
Pascual: Es el más consumido, en torno a 13 millones de
cabezas anuales. Son corderos de más de 3 meses, alimentados con pienso o
hierba y procedentes de razas productoras de carne.
Conocido también como costillar, seguramente más fácil de identificar en
castellano, pero el término carré es ampliamente utilizado a la hora de definir esta pieza o corte de carne que
se suele aplicar al cordero, al cerdo o a la ternera. El carré es uno de los
cortes primarios, y es el conjunto de las primera y segundas costillas.
En la cocina, el costillar
o carré se puede preparar entero, una elaboración tradicional
es la que también se conoce como corona,
pues se le da esa forma circular.
Para preparar este plato, mi consejo es utilizar el
recental, ya que las chuletas y las costillas tendrán más carne que las del
lechal. Yo prefiero utilizar la costilla más que la chuleta, aunque ambas
tendrán idéntico sabor. En el caso de usar chuletas, como es el caso del otro
día, hay que pedirle al carnicero, que le saque la piel, las enrolle y las ate.
Y en caso de usar costillas, hay que limpiar bien los huesos de la carne de su
alrededor, para dejar los huesos a la vista.
La preparación del plato será idéntica en ambos casos.
Salpimentaremos el trozo de carne y marcaremos en un saute
con aceite, mantequilla y unas hierbas aromáticas, tales como tomillo, romero y
orégano. ( siempre frescas) . Se puede añadir ajo, pero lo desaconsejo. Una vez
sellado el costillar, lo retiraremos y lo dejaremos reposar sobre papel
absorbente.
En el mismo saute preparemos la salsa, añadiendo una
cucharada de harina que freiremos hasta que tome un color tostado y añadiremos
vino tinto y jerez dulce que dejaremos reducir. Cuando haya reducido
incorporaremos una cucharada generosa de miel y caldo de carne, pollo o de
verduras. Colaremos y dejaremos de nuevo reducir hasta que tome la textura
deseada.
Justo antes de servir la salsa añadiremos una nuez de
mantequilla para que tome brillo.
Vamos ahora a preparar la costra de hierbas aromáticas. Yo
utilizo la Thermomix pero cualquier Turmix podrá servir. En el vaso de la
batidora pondremos miga de pan blanco dura, orégano, tomillo, romero y perejil,
y batiremos hasta conseguir un pan rallado aromatizado.
Tomaremos de nuevo las chuletas que pintaremos con miel para
que se pegue bien el pan rallado. A continuación meteremos el costillar en el
horno a 200 grados, según nos guste la carne la tendremos 10 minutos para muy
poca cocción, sangrante. 15 para un bonito color rosado, o 20 para una cocción
más hecha.
Retiraremos del horno y envolveremos en papel de plata unos
diez minutos para que repose antes de servirla. EL REPOSO EN CUALQUIER ASADO ES
BÁSICO !!!
Lo podemos acompañar como la que hice el otro día con una
patata confitada. Para ello tomaremos una patata grande, a ser posible Kennebec,
que lavaremos y pelaremos. Con el cuchillo filetearemos procurando no desmontar
el corte. Ahora sólo nos queda ponerla en un recipiente adecuado para ir al
horno salpimentar y añadir un buen chorro de aceite, o mejor aún, si es posible
grasa de oca.
Cubriremos el recipiente con papel de aluminio y meterla en el horno una hora a
180 grados.
Cuando pongo el carre en el horno, también retiro el papel
de aluminio de las patatas para que se doren un poco.
A disfrutar !
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