Ensalada Niçoise

La ensalada Niçoise, a veces también llamada  ensalada nizzarda, es un tipo de ensalada famosa en todo el mundo que proviene de la región Costa Azul de Francia, y fue originariamente concebida en la ciudad de Niza.

Esta ensalada de creación francesa es muy habitual en las zonas costeras lindantes al Mediterráneo. Sus principales ingredientes son todos de carácter Mediterráneo así como su aliño.

Aunque finalmente explicaré como preparo esta deliciosa ensalada, antes me quiero dar un garbeo hablando de las ensaladas.

Las ensaladas, pueden ser un maravilloso entrante aunque por desgracia las que se ven por ahí en muchos restaurantes tienen un aspecto carcelario. Una ensalada, para nada es un montón de vegetales puestos sin ningún criterio encima de un plato y con la consabida botella de aceite y otra de vinagre. Antes eran unas tremendas aceiteras con un ridículo salero y otro aún más ridículo pimentero, lo que se llamaba un convoy. El nombre ya de por si se las traía.

Sin embargo, cuando hoy todavía se pide una "ensalada variada" te sigue persiguiendo tal esperpento. Lechuga, generalmente iceberg,  tomates cortados sin más, aceitunas con o sin hueso, algunas veces rellenas, zanahoria, generalmente rallada y unos aros de cebolla. Quizá un trozo de pimiento por lo general rojo y a lo sumo un poco de atún. Y ya cuando es absoluta la generosidad del local añadirán un espárrago. A todo eso se le llama "ensalada variada", y con el convoy al lado. Sin comentarios.

Hay quien a las lechugas les llama ensalada. Pues no, una cosa son las lechugas y otra muy diferente las ensaladas. Lechugas hay de muchos tipos, desde las más rústicas como la romana hasta las más variadas como la hoja de roble, el lollo rizado o el lollo roso. Deliciosa y jugosa es la Trocadero, así como los cogollos. Pero si hay una de la que mejor ni acercarse es  la iceberg. Esa que viene envuelta en celofán y tanto se vende porque no hay que lavarla y es fácil de cortar. Deberían sacarla del consumo humano. Eso si, es la más solicitada.

Otro de los ingredientes de las ensaladas deben ser las hierbas como berros, canónigos, rúcula, achicorias, espinacas tanto verdes como rojas. Y a partir de ahí ya podemos empezar a preparar una ensalada. Y por supuesto un aliño diferente para cada ensalada, y que este ya vaya integrado en el plato.

En mi concepto de ensaladas, a parte del aliño, deberá haber siempre cuatro premisas.

1 algún tipo de hierbas o lechugas

2 alguna proteína, ya sea pollo, salmón, atún, queso, gambas ...

3 alguna fruta, seca o fresca. Pasas, orejones, dátiles o frescas como      manzanas, fresas, peras ...

4 algún elemento crujiente como frutos secos, cuscurros o torreznos.

Aliños:

. Vinagretas de diferentes tipos ( hay cientos )

. A base de mayonesa con todas sus versiones, tártara, salsa rosa, al curry, con      trufa....

. Con lácteos y sus derivados como yogur o crème fraiche, o de quesos.

Pero si queremos hacer una ensalada algo diferente aquí tenemos la Ensalada Niçoise

Ingredientes:

Cogollos de Tudela partidos en cuartos

Patatas cocidas y posteriormente peladas o no, cortadas en rodajas algo gruesas.

Judías verdes finas cocidas

Atún o ventresca en aceite de oliva

Alcaparras (para el aliño)

Anchoas

Aceitunas ( las de Niza lógicamente serán las ideales)
Tomates Cherry

 Huevo cocido 8 minutos. La yema aún ha de quedar un poco cruda.

Aliño

Prepararemos una vinagreta con mostaza de Dijon, anchoas picadas muy finas, alcaparras también picadas,  aceite, vinagre de Jerez, sal y pimienta, y unas gotas de salsa Worcestershire (Perrins, por ejemplo) Hay quien le añade ajo, no es mi caso,  ya que el ajo crudo es un sabor que detesto.

Preparación

Dispondremos en la bandeja de servir o bajo cada plato una cantidad de aliño, y sobre el cual pondremos los cogollos.

Pasaremos las patatas por el aliño y colocaremos encima de los cogollos.

Desmenuzaremos una lata de atún en aceite de oliva que mezclaremos con las judías verdes y también pasaremos por el aliño. Y colocaremos encima de las patatas.

Finalmente unos lomos de anchoas coronarán la ensalada. A los lados pondremos los tomates, las aceitunas y los huevos cortados a cuartos.