Filetes de salmonetes con calabacín y tomate concassé

Este es un plato inspirado en la cocina provenzal.

 La Provenza, por su influencia mediterránea, tiene una cocina diferente al resto del país. El aceite de oliva, los vegetales, los ricos pescados del Mediterráneo y sus hierbas aromáticas hacen una cocina que ha brillado por su nombre creando sus propias recetas.

Aunque la Bouillabaisse podría ser el ejemplo más famosos de la cocina Provenzal, casi todas las ciudades de la Provenza están asociadas a un platillo o a un ingrediente específico; por ejemplo, la ciudad de Menton está asociada a los limones, e inclusive hay un festival anual para celebrar esta fruta. La ciudad de Niza presta su nombre a la Ensalada Niçoise, que hace poco publiqué un post de su historia y preparación.

Las aceitunas son un ingrediente indispensable de la popular tapenade, en la cual se encuentran picadas muy finamente y mezcladas con alcaparras, anchoas y aceite de oliva. La tapenade puede usarse como condimento o se puede untar; ningún plato de la cocina Provenzal está completo sin ella.

En los jardines de Provenza, las hierbas como la lavanda, la albahaca, el romero, la salvia y el tomillo, estarán siempre presentes. También, debido a la cercanía del mar Mediterráneo, todo tipo de  pescado fresco es utilizado para hacer varios platos como estos salmonetes que hoy vamos a preparar.

Empezaremos la ardua tarea de filetear los salmonetes. Si tenéis algún amigo que tenga una pescadería  con buena paciencia os lo hará el. Aún así, habrá que darles un repaso para quitarle las espinas y las ventrescas.

Una vez preparados, los reservaremos y empezaremos a preparar el tomate concassé. Deberemos escardarlos y quitarles la piel, luego los trocearemos en cubos procurando eliminar todas sus semillas. Los pondremos a escurrir un rato con algo de sal para que vayan eliminando el agua de vegetación. A continuación vamos a prepararlos del siguiente modo: pondremos una sartén a calentar con aceite, cuando haya cogido temperatura, añadiremos los cubos de tomate, saltearemos un minuto, y de nuevo los pondremos a escurrir. Repetir esta operación 3 o 4 veces. Luego, los dejaremos cocer a fuego muy lento por espacio de 10 a 12 minutos añadiendo sal, pimienta, azúcar y unas hojas de tomillo limonero. Retirar y reservar.

Haremos unas láminas longitudinales de calabacín de unos 2 o 3 mm. De grosor.

A partir de esta preparación ya todo es muy rápido, con lo cual se puede preparar con antelación y cuando lleguen tus invitados, en un momento estará listo el plato.

En una plancha caliente, primero doraremos las láminas de calabacín. Las pondremos directamente sobre el plato o sobre la misma bandeja de servir. Sobre el calabacín pondremos el tomate concassé y marcaremos los salmonetes en la misma plancha con una gota de aceite, primero por la parte de la piel, y luego unos segundos por el otro lado. Colocaremos estos sobre el preparado de calabacín y tomate y colocaremos unas hojas de tomillo y unas escamas de sal Maldon.

Unas patatas al vapor serán un acompañamiento perfecto para tan exquisito bocado. Sin olvidarse, de poner al lado un pequeño bol con tapenade.

A disfrutar !!!