martes, 31 de marzo de 2015

Improvisar en la cocina !!!



Los que vais siguiendo, conocéis ya algo de mi recetario, pero la cocina, también es improvisar.

Y hoy este capítulo tratará de ello.

Qué hacer un domingo, que no hay mercado, y tienes que recurrir al súper de la esquina para preparar comida para 4?
Esto, fue lo que el pasado domingo sucedió en casa.
No esperaba visitas, pero mi hijo me llamó para decirme que podríamos salir a comer algo por ahí, con su mujer y su recién nacida hija.
Cómo vamos a ir a comer por ahí con una niña de un mes !!! Ya os haré yo algo en casa ! También vendrá el Padrino. No importa, me las arreglaré !

No le he dicho antes, eran casi las dos de la tarde !

Tenía en la nevera una sepia de escaso cuarto de quilo, sin limpiar que me la guardaba para la cena. Ya está ! Con esto les hago un arroz.

En el súper (24h) compré unas alcachofas, unas cebolletas, un pimiento verde y un tomate. No tenia ni un tomate en casa ! Si tenía arroz.
Caldo para el arroz !
Aneto de pescado 1 brick.

A improvisar, escudriñé por la nevera y aparecieron unos ajos tiernos. Bien ! Para el arroz.



Ante todo, preparar bien lo que se necesita, limpiarlo y prepararlo.

Y luego a preparar ese arroz



Empecé friendo unos ajos picados finos, a los cuales añadí esa sepia, añadí cebolleta cortada fina, pimiento verde, los ajetes tiernos, y posteriormente las alcachofas. Cuando ya estuvo todo bien sofrito, una cucharadita de pimentón, el tomate que había rallado y la salsa de la sepia, que da un sabor extraordinario !

2.30 PM



Sofreí el arroz en el sofrito y añadí caliente el caldo de Tetrabrick

Quince minutos al fuego, los primeros 5, a fuego alto, los otros 10 ya más despacio.

Finalmente, la paella en el horno a 220 grados 5 minutos.

3.00 PM

A Comer !!!




A grandes males, grandes remedios !!!

Aún me dio tiempo para ir a comprar vino y un Tortel relleno de cabello de ángel  ( el clásico de los domingos)



Sintiéndolo mucho, hoy no habrá notas históricas !



Sólo los grandes invitados !!!

Este post, también es bastante improvisado !!!



martes, 24 de marzo de 2015

Giovanni Bellini, Vittore Carpaccio y Giuseppe Cipriani





Estos tres personajes están unidos entre si por las representaciones gastronómicas creadas en el Harry's Bar de Venecia.

- Ha pasado ya mucho tiempo desde aquella tarde de 1930, en plena crisis económica mundial, cuando Giuseppe Cipriani, desde la barra del Hotel Europa de Venecia, vio entrar a Harry Pickering junto a su tía y al amante de ésta. Tres clientes estadounidenses que hablaban poco, apenas salían del hotel y que, aunque precisamente el motivo del viaje era tratar el alcoholismo de Harry, pasaban las mañanas en la terraza y las tardes bebiendo los cócteles que preparaba el barman. Giuseppe Cipriani era barman desde hacía poco tiempo. Siempre había trabajado de camarero en restaurantes, pero su nuevo jefe le había dicho que su futuro estaba detrás de una barra porque sabía encontrar siempre el tono justo en el trato con el cliente.

Meses más tarde, cuando vio durante varios días a Harry sentarse sólo en la barra, más taciturno todavía que de costumbre y sin la intención de pedir alcohol, no pudo evitar preguntarse qué había ocurrido. Pese a su curiosidad decidió esperar hasta que Harry le hablara. Le contó que su tía se había largado con su amante sin avisar y le había dejado en Venecia lleno de deudas que no podía saldar. Había pensado en escaparse, en huir de Italia dejando todas las deudas con el hotel pendientes, pero no era capaz, así que simplemente dejaba pasar el tiempo esperando encontrar alguna solución. Unos años antes, en San Remo, Giuseppe había tenido ya una mala experiencia con un cliente al que dejó dinero y no volvió a ver, pero Harry le inspiraba confianza y decidió prestarle casi todos sus ahorros: 10000 liras de la época. Con este dinero y con la promesa de devolvérselo, Harry pudo saldar todas sus deudas y regresar a Estados Unidos.

    Ernest Hemingway en Harry' Bar

Pasado casi un año, Giuseppe había perdido la esperanza de volver a ver su dinero, sin embargo, una tarde de febrero de 1931, Harry Pickering entró por la puerta del bar del Hotel Europa. Su propósito no era únicamente devolver a Giuseppe el dinero prestado y cumplir su palabra, sino darle 30000 liras más en señal de agradecimiento. Con este dinero Giuseppe pudo llevar a cabo su sueño de abrir su propio bar en la calle Vallaresso, cerca de la Plaza San Marcos, céntrico pero sin paso de turistas. En honor a su amigo le llamó “Harry´s Bar”. Desde entonces se ha convertido en un lugar de culto y en centro de atracción. Por él han pasado artistas como Ernst Hemingway, Somerset Maughan, Orson Welles, Maria Callas, Truman Capote o Charles Chaplin. En la barra del Harry´s, local que conserva su estética original y decadente, destacan sus dos creaciones más conocidas: el cóctel bellini y el carpaccio.

                       Retrato del Dogo Loredano. Giovanni Bellini

Giovanni Bellini
(Venecia, Italia, h. 1430 - 1516) Pintor italiano. En la pintura italiana de la segunda mitad del siglo XV alcanzó especial renombre Giovanni Bellini, impulsor de la escuela veneciana y famoso pintor de madonnas, que creó un lenguaje pictórico basado en la fusión de la figura humana con el paisaje, dando gran importancia a la luz y al colorido.

También llamado Giambellino, nació en el seno de una familia de pintores; su padre, Jacopo, dibujante y discípulo del florentino Gentile da Fabriano, desempeñó un importante papel como introductor de la estética renacentista en Venecia. Su hermano Gentile fue un importante retratista que colaboró con él en la decoración del palacio ducal e incluso viajó a Constantinopla a retratar a su sultán.

Las primeras obras de Bellini, realizadas con la técnica del temple, salieron del taller paterno, lugar de aprendizaje, trabajo y formación hasta que marchó a Padua, hacia 1460. Allí conoció al pintor Andrea Mantegna, su futuro cuñado, de quien aprendió a dominar el dibujo, como puede verse en Oración del huerto de los olivos, y a quien a su vez enseñó la luz de la escuela veneciana. Bellini era por entonces un gran paisajista, virtud que transmitió años después a los discípulos de su taller. Hacia mediados de la década de 1470 pintó el famoso políptico de San Vicente Ferrer, en la iglesia de los Santos Juan y Pablo de Venecia. En esos años murió su padre, cuyo taller dirigió desde entonces Giovanni.

La llegada a Venecia del pintor siciliano Antonello da Messina, conocedor de la técnica del óleo utilizada en Flandes por Jan van Eyck, permitió a Bellini profundizar en aquélla y desarrollar mayores virtuosismos que con la utilización del temple, como en su Transfiguración del museo napolitano de Capodimonte. A principios del XVI, su relación con discípulos como Tiziano lo hizo suavizar su pintura, perdiendo los rasgos angulosos de Mantegna (Madonna de Brera, en Milán). Murió en 1516, en su ciudad natal, dejando en marcha la escuela veneciana, de amplia resonancia durante todo el Cinquecento.


                     Bellini Original Harry's Bar

Como empezaba diciendo, Giuseppe Cipriani fue el creador de esta bebida en el Harry’s Bar de Venecia en 1945, catorce años después de abrir este pequeño local en el borde del Gran Canal, no lejos de la Plaza de San Marcos. Cipriani dedico su cóctel al pintor veneciano del siglo XV, Giovanni Bellini, debido a la tonalidad rosada de la bebida y la afición del pintor por usar rosas en sus lienzos.

Aficionados de todo el mundo peregrinan a la cuna del Bellini para probar la receta original. Los melocotones  blancos (paraguayas )se consiguen en temporada en Italia a partir de mayo hasta septiembre, y sólo con esos melocotones se preparará dicho cocktail, haciendo un puré con ellos y azúcar y añadiendo 2/3 partes de Proseco. He visto auténticas barbaridades preparando este cóctel, la más común de ellas partiendo de zumo de melocotón en conserva.

    Visiones de San Agustín. Vittore Carpaccio

Vittore Carpaccio
(Venecia, 1460-id., 1526) Pintor renacentista veneciano. Las principales creaciones de este pintor de la escuela veneciana son los cuatro ciclos dedicados a santa Úrsula, san Jerónimo, la vida de la Virgen y la vida de san Esteban, algunos de ellos actualmente dispersos o desaparecidos. Gentile Bellini (1429-1504) y Antonello da Messina (1430-1479) fueron los pintores que mayor influencia ejercieron sobre la obra de Carpaccio, cuyas creaciones se caracterizan por el interés en la realidad circundante y por un elevado detallismo. La introducción de Venecia en sus escenas lo convierte en el primer gran pintor de vedute (vistas), tema pictórico relativo a dicha ciudad que gozó de gran popularidad y tradición posterior. La recuperación de Carpaccio en el siglo XIX se debió al influyente crítico británico John Ruskin, quien admiró la precisión en el estudio de la arquitectura y la luminosidad en la representación de la atmósfera presente en las creaciones del veneciano.


Parece ser que el carpaccio nació a raíz de la visita que la condesa Amalia Nani Mocenigo hizo al Harry´s Bar. La condesa le contó a Giuseppe que su médico le había diagnosticado anemia y le había prescrito una dieta a base de carne cruda. Cipriani entonces, cortó unas finas lonchas de ternera cruda y las condimentó con una crema a base de mayonesa, leche, limón, salsa Worcester y sal. Bautizó al plato con el nombre de carpaccio, en honor a su admirado pintor del Quattrocento, del cual se celebraba una exposición en Venecia por aquellos días y cuyos tonos rojizos le fascinaban. El Harry`s Bar debe de ser el único sitio donde todavía son fieles a esta fórmula, con mínimas variaciones, tan alejada de los carpaccios que sirven los restaurantes hoy en día.

   Carpaccio Harry's Bar

Mi fórmula de aderezo del Carpaccio, es bastante parecida a la del Harry's Bar. Yo hago una emulsión con mostaza de Dijon, limón y aceite. A continuación le añado Salsa Worcestershire (Perrins). Consigo una textura de mayonesa sin poner huevo.
Me gusta añadir por encima unas hojas de rúcula que habré aliñado con aceite y limón, y unas lascas de Parmiggiano.

  Mi Carpaccio


martes, 17 de marzo de 2015

Vol au vent de lenguado y gambas, Salsa Mornay

    
     La libertad guiando al pueblo Eugène Delacroix 1830

Esta receta tiene tres puntos en común y un legendario restaurante parisino, Le Grand Véfour.
Los protagonistas son primero el insigne cocinero Marie Antoine Carêne, creador del vol au vent, un ilustre cliente del restaurante  Le Grand Véfour, el Conde Charles de Mornay y por último la relación de este con el insigne pintor Eugène Delacroix.




Marie Antoine Carêne

Carêne es uno de los más grandes cocineros de la historia, Marie-Antoine Carême -quien, aunque su nombre parezca indicar otra cosa, fue un varón nacido en París en 1783 y fallecido en la misma ciudad en 1833- inventó, entre otras muchas cosas, esos pastelitos de hojaldre rellenos antes tan frecuentes en aperitivos y cócteles y hoy casi olvidados llamados, en español, volovanes, del francés vol-au-vent.

Al parecer, un día este maestro cocinero, que trabajó para el príncipe de Talleyrand, el zar Alejandro I, el que luego sería Jorge IV de Inglaterra, el príncipe Sterhazy y el barón Rothschild, tuvo la idea de hornear unos pastelillos usando una masa de hojaldre en lugar de la habitual pasta brisa; cuando salían de horno, uno de sus ayudantes, admirado de la ligereza de esa pasta, exclamó: "elle vole au vent!" (¡vuela al viento!), de donde procede su nombre actual.

                  
                  Retrato de Charles de Mornay por Eugène Delacroix

El Conde Charles de Mornay

Era un político francés, diplomático y coleccionista de arte, de hecho era una de los clientes habituales de Le Grand Vefour y el restaurante le brindó el nombre de una de las salsas creadas en sus cocinas.
Mantuvo una estrecha relación con Eugène Delacroix con quien a instancias del nuevo rey Louis Philippe, y con el consejo de la amante de Charles de  Mornay , Mademosielle Mars, partieron  de viaje juntos al norte de África.

La amistad con Delacroix durará hasta la muerte del artista. De su participación conjunta en la misión de Marruecos, Delacroix realiza un álbum de acuarelas que se lo regalará a su amigo el conde de Mornay y que so lo llevará a Estocolmo donde posteriormente fue destinado.



Y finalmente el legendario restaurante le Grand Véfour Situado en los preciosos jardines del Palais Royal, que abrió sus puertas en 1784 de la mano de Antoine Aubertot con el nombre de Café de Chartres. En 1820, fue adquirido por Jean Véfour que tras un breve periodo de tiempo se lo vendió a Jean Boissier, aunque el nombre de este restaurante permanece hasta nuestros días.
El local estuvo cerrado de 1905 hasta 1947, y en su reapertura, fue Jean Cocteau quien diseño la carta del menú. Desde sus inicios un nutrido y selecto público acudió a sus salas. Bonaparte, Balzac, Víctor Hugo, Malraux o Colette y la Bella Otero al igual que el Conde de Mornay.



Y vayamos ahora a la receta de este vol au vent de lenguado y gambas con salsa Mornay.

Para empezar haceros con unos volovanes de buena calidad, mejor encargárselos a una pastelería de vuestra confianza.


Empezaré diciendo que la salsa Mornay, es una bechamel a la que se añade unas yemas de huevo y queso rallado. Yo utilizo Cheedar.
Marcaremos en una sartén muy levemente unos filetes de lenguado y reservaremos. A continuación en esa misma sartén pocharemos una escalonia picada muy fina, añadiremos unos champiñones también finamente picados y flambearemos con Pernod ( se puede utilizar cualquier tipo de anís ) añadiremos unas colas de gambas peladas que retiraremos del fuego tras una muy leve cocción.
Es la hora de rellenar los volovanes, alrededor de ellos pondremos los filetes de lenguado y en el centro la "duxelle" (farsa) de gambas y champiñones. Cubriremos con la salsa Mornay e introduciremos en el horno a 200 grados hasta que tome algo de color.
Colocaremos sobre el plato de servir y añadiremos, si se desea, más salsa alrededor.



Un vino blanco de Borgoña, sería un gran aliado para acompañar tan histórica receta.




martes, 10 de marzo de 2015

Tiras de buey Stroganoff



Siguiendo con mi recetario clásico, el plato que hoy presento son las tiras de buey Stroganoff. Se conoce también como buey Strogonoff. Con o, o con a, con v o con ff al final. Yo lo llamo Stroganoff y vosotros como más os guste.
Aparte de este inciso de nomenclaturas, era un plato que estaba presente en todos los restaurantes de lujo, quizá por su enigmático nombre que evocaba a la Rusia de los zares, pero que hoy ha ido desapareciendo de casi todas las cartas de los restaurantes. Afortunadamente en el legendario Horcher de Madrid lo siguen preparando y sirviendo desde el día que abrió sus puertas allá por 1943.



En Barcelona, recuerdo se servía en Reno, en Finisterre, en la Puñalada y en el Quo Vadis. Hoy todos ellos desaparecidos, y se disputaban cual de sus cocineros mejor lo preparaba. Eso se debe a que tampoco el Stroganoff tiene una receta muy exacta y bien documentada.



La historia más aceptada de los orígenes de este plato data de los 1890 cuando un chef francés que trabajaba para el conde Pável Aleksándrovich Stróganov, el famoso general ruso, inventó la receta durante una competición de cocina en San Petersburgo, aunque es muy seguro que las recetas de cocina medievales de origen ruso ya tenían carne sazonada con crema ácida . Tras la caída del imperio ruso, la receta se popularizó y se llegó a servir en los hoteles y restaurantes de China antes  del comienzo de la segunda guerra mundial. Los inmigrantes rusos y chinos hicieron que se propagara este plato a EE. UU. generando diversas variantes, todas ellas muy populares durante los 40 del pasado siglo.

Lo que si es seguro, es que entre sus ingredientes, aparte del lomo de buey llevará setas u hongos, cebolla o echalotas y crema agria. La incorporación de Paprika y pepinillos nunca ha estado bien definida, pero en la receta que voy dar si los lleva.

A por ella.

Me gusta utilizar, o bien la punta  del solomillo o bien el lomo bajo, que cortaremos en tiras de un cierto grosor.
En una sartén muy caliente saltearemos muy brevemente los trozos de carne y reservaremos. En esa misma sartén añadiremos cebolla morada cortada en juliana muy fina, cuando empiece a dorar añadiremos unas setas, yo el otro día añadí champiñón silvestre, pero se puede utilizar el hongo que más os divierta. Cuando este estuvo cocinado añadí un poco de concentrado de tomate y otro poco de carne de pimiento choricero, sustituyendo la Paprika que tenemos el riesgo se queme y nos de un desagradable sabor amargo, y a continuación un generoso chorro de Armagnac ( se puede utilizar brandy ). Y ahora un pequeño truco ( no se si debería contarlo ), para contrarrestar la acidez del guiso añadí una cucharada de Ketchup. Después añadiremos crema agria o crema de leche ( tampoco es necesario ser tan puristas ) y dejaremos que reduzca para añadir finalmente la carne y los pepinillos cortados a tiras finas. Rectificar de sal y pimienta y servir acompañado de arroz en blanco y un poquito de cebollino finamente picado.




martes, 3 de marzo de 2015

Un arroz ( de jamón y queso )


Si ya en un capítulo anterior hablaba de la españolidad de la paella, de las diferentes preparaciones y de sus anécdotas. Hoy voy a explicar un arroz.



El arroz, quizás sea uno de los productos más cultivados y cocinados por todo el mundo. En Asia se preparan de muy diferentes formas. Los japoneses lo utilizan para sus makis y sushis, los chinos lo prepararán salteado con carnes y verduras y servirán  simplemente cocido como acompañamiento. En Indonesia el delicado Nasi Goreng, en la India el aromático arroz Basmati, ideal para acompañar sus currys y en Tailandia sus arroces glutinosos que usarán también en sus postres. En Irán lo preparan especiado con canela y anís estrellado cubierto de una crujiente y deliciosa costra.

       Nasi Goreng

También en el nuevo mundo usan el arroz ya sea cocinado al estilo creole, importando el método de los esclavos que venían de África,  como cocido, y presente en casi todas las mesas.

Y en Europa, diría que son dos países los  que ostentan la corona del arroz Italia y España. También en el resto del Continente acompañará a infinidad de platos. Pero en Italia sus risottos han traspasado fronteras con sus variedades de Arborio y Carnaroli cocinados de cientos de maneras, siempre cremosos y exquisitos.

       Risotto

Y en España, nuestra paella, ha sido el plato que durante muchos años, en el extranjero se consideraba plato nacional. Siempre me he preguntado por que demonios el chorizo lo han considerado siempre como  ingrediente principal !!!. Incluso el afamado Chef inglés Gordon Ramsay lo afirmaba el otro día en uno de sus televisivos programas.

Pero hoy voy a hablar de un sencillo arroz cuyos ingredientes principales son el jamón y el queso.

Yo utilicé una paella, pero se puede hacer perfectamente en cualquier cazuela. Primero salteé unos trozos de salchichas desprovistas de su piel. Esto hace que queden mucho más crujientes. A continuación añadí una cebolla cortada en fina brunoise y un pimiento rojo dulce igualmente picado fino, cuando empezó a tomar color añadí la pulpa de un tomate y unos taquitos de jamón del país, del más barato, del poco curado.

Aquí un inciso, tampoco entiendo como España, quizá, el mejor productor de jamón del mundo al jamón más sencillo, se le llame jamón del País!

Pero sigamos con la receta y dejemos que este sofrito tome cuerpo. Cuando esté ya bien hecho el sofrito añadiremos arroz, no hace falta utilizar un gran arroz. El que se tiene en casa, el de siempre. Sofreiremos bien este arroz y añadiremos un caldo hirviendo  hecho con una pastilla de Avecrem ( fácil, verdad ? ), como el doble de caldo que de arroz, lo coceremos primero 5 minutos a fuego vivo y otros 5 a fuego más suave. Añadiremos entonces una buena cantidad de queso rallado (el que se tenga a mano, eso si, siempre usando algo el sentido común. No valen ni tranchetes, ni absurdos quesos de régimen ). Un poco más de caldo y otros 5 minutos más.

Finalmente, añadiremos más queso por encima y lo acabaremos otros 5 minutos más en el horno a máxima potencia.




Este es el resultado, no creo que pueda ser más fácil y más resultón !