La libertad guiando al pueblo Eugène Delacroix 1830
Esta receta tiene tres
puntos en común y un legendario restaurante parisino, Le Grand Véfour.
Los protagonistas son
primero el insigne cocinero Marie Antoine Carêne, creador del vol au vent, un
ilustre cliente del restaurante Le Grand
Véfour, el Conde Charles
de Mornay y por último la relación de este con el insigne
pintor Eugène Delacroix.
Marie Antoine Carêne
Carêne es uno de los más
grandes cocineros de la historia, Marie-Antoine Carême -quien, aunque su nombre
parezca indicar otra cosa, fue un varón nacido en París en 1783 y fallecido en
la misma ciudad en 1833- inventó, entre otras muchas cosas, esos pastelitos de
hojaldre rellenos antes tan frecuentes en aperitivos y cócteles y hoy casi
olvidados llamados, en español, volovanes, del francés vol-au-vent.
Al parecer, un día este
maestro cocinero, que trabajó para el príncipe de Talleyrand, el zar Alejandro
I, el que luego sería Jorge IV de
Inglaterra , el príncipe Sterhazy y el barón Rothschild, tuvo
la idea de hornear unos pastelillos usando una masa de hojaldre en lugar de la
habitual pasta brisa; cuando salían de horno, uno de sus ayudantes, admirado de
la ligereza de esa pasta, exclamó: "elle vole au vent!" (¡vuela al
viento!), de donde procede su nombre actual.
Retrato de Charles de Mornay por Eugène Delacroix
El Conde Charles de Mornay
Era un político francés,
diplomático y coleccionista de arte, de hecho era una de los clientes
habituales de Le Grand Vefour y el restaurante le brindó el nombre de una de
las salsas creadas en sus cocinas.
Mantuvo una estrecha
relación con Eugène Delacroix con quien a instancias del nuevo rey Louis
Philippe, y con el consejo de la amante de Charles de Mornay , Mademosielle Mars, partieron de viaje juntos al norte de África.
La amistad con Delacroix
durará hasta la muerte del artista. De su participación conjunta en la misión
de Marruecos, Delacroix realiza un álbum de acuarelas que se lo regalará a su
amigo el conde de Mornay y que so lo llevará a Estocolmo donde posteriormente
fue destinado.
Y finalmente el legendario
restaurante le Grand Véfour Situado en los preciosos jardines del Palais Royal,
que abrió sus puertas en 1784 de la mano de Antoine Aubertot con el nombre de
Café de Chartres. En 1820, fue adquirido por Jean Véfour que tras un breve
periodo de tiempo se lo vendió a Jean Boissier, aunque el nombre de este
restaurante permanece hasta nuestros días.
El local estuvo cerrado de 1905
hasta 1947, y en su reapertura, fue Jean Cocteau quien diseño la carta del menú.
Desde sus inicios un nutrido y selecto público acudió a sus salas. Bonaparte,
Balzac, Víctor Hugo, Malraux o Colette y la Bella Otero al igual que el Conde
de Mornay.
Y vayamos ahora a la receta
de este vol au vent de lenguado y gambas con salsa Mornay.
Para empezar haceros con unos volovanes de buena calidad, mejor encargárselos a una pastelería de vuestra confianza.
Empezaré diciendo que la
salsa Mornay, es una bechamel a la que se añade unas yemas de huevo y queso
rallado. Yo utilizo Cheedar.
Marcaremos en una sartén muy
levemente unos filetes de lenguado y reservaremos. A continuación en esa misma
sartén pocharemos una escalonia picada muy fina, añadiremos unos champiñones
también finamente picados y flambearemos con Pernod ( se puede utilizar
cualquier tipo de anís ) añadiremos unas colas de gambas peladas que
retiraremos del fuego tras una muy leve cocción.
Es la hora de rellenar los volovanes,
alrededor de ellos pondremos los filetes de lenguado y en el centro la
"duxelle" (farsa) de
gambas y champiñones. Cubriremos con la salsa Mornay e introduciremos en el
horno a 200 grados hasta que tome algo de color.
Colocaremos sobre el plato
de servir y añadiremos, si se desea, más salsa alrededor.
Un vino blanco de Borgoña, sería un
gran aliado para acompañar tan histórica receta.
Buenísimo e interesante historia,gracias!
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