martes, 14 de abril de 2015

Estofado de Sepia con guisantes y alcachofas


Varios son los nombres que recibe la sepia ( Sepia officinalis) en nuestra geografía, Jibia, Choco, Cachón.




Pertenece al orden de Sepiida. Es un molusco cefalópodo decápodo, es decir tiene diez tentáculos. Vive en el fondo de los mares poco profundos de arena o sedimentos en donde se entierra parcialmente, aprovechando igualmente las hierbas acuáticas y las algas. Habita en zonas cerca de la costa hasta los 150 m.

Se alimenta de peces, moluscos y crustáceos como cangrejos y camarones.

Su tinta en lugar de ser negra como la de los calamares, es de color sepia, de ahí viene su nombre. Está muy bien adaptada para nadar entre dos aguas, actividad que practica intensamente, siempre en posición horizontal.

Y como dato curioso diré que posee, al igual que su pariente el pulpo, tres corazones.

Una vez que ya he dado a conocer al cefalópodo, vamos a por la receta que hoy nos ocupa.

Es mejor que en la pescadería os limpien bien al bicho, ya que de hacerlo en casa esta puede quedar hecha unos zorros. Decir al pescater@ que os guarde la "salsa" que corresponde al bazo del animal, y se encuentra al lado de la bolsa de la tinta, que no necesitaremos para esta elaboración.



Hacer trozos tanto con el cuerpo como con los tentáculos trozos  de no más de un par de centímetros. Limpiar las alcachofas, dejando sólo los corazones, trocearlos en el 6 u 8 trozos dependiendo del tamaño, y dejarlos en remojo con agua y perejil. Cortar una cebolla en fina juliana y desgranar los guisantes.

Esta será la "mise en place" del estofado.

Empezaremos calentando mucho una cazuela, a ser posible de hierro colado. Cuando esta esté muy caliente añadiremos en seco la sepia. Esta al principio se pegará a la cazuela, pero al poco tiempo, los trozos se soltaran. Señal que la sepia ya está cocida. Esta operación no durará más de uno o dos minutos a lo sumo. Retirar la sepia de la cazuela y reservar.



A continuación, bajaremos un poco el fuego, añadiremos un chorretón de aceite de oliva y pocharemos con un poco de sal la cebolla. Cuando esta ya esté caída añadiremos las alcachofas y cubriremos la cazuela unos cinco minutos removiendo de vez en cuando.



Transcurrido este rato añadiremos la "salsa" de la sepia y daremos un par de vueltas al guiso.



Por último añadiremos la sepia que teníamos reservada y los guisantes. Cubrir de nuevo la cazuela y en unos 8 o 10 minutos el estofado ya estará hecho.



Y ya podréis servirlo y acompañarlo del vino que más os guste.


Nosotros lo hicimos el sábado con un "Corimbo" Bodegas La Horra D.O. Ribera de Duero. Perfecto !!!


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