No se, si de nuevo me estoy
metiendo en berenjenales ?
Siempre he comentado que los
italianos son muy poco abiertos a que se hagan sus platos de una manera
diferente a la que ellos están acostumbrados. Y no por ello les quito la razón.
El plato que hoy nos ocupa
es la Saltimbocca a la romana. Un plato del Lazio, que estará presente en la
mayoría de las trattorias romanas. Sus principales ingredientes a parte de la carne son la
Salvia, el vino blanco y el prosciutto San Daniele.
Hablemos un momento de la
salvia
Salvia. Ilustración Juliet Pomés
La salvia ( Salvia officinallis) está considerada como una de las plantas
aromáticas más importantes del mundo, aunque poco utilizada en España. Su
trascendencia dentro de la cocina de la cuenca mediterránea es crucial. Hay que
resaltar especialmente su cometido dentro de la cocina italiana y francesa.
Dentro del conjunto de
especias o plantas aromáticas, la salvia se puede considerar como una hierba de
gusto áspero y picante y de aroma muy fuerte, lo cual nos obligará a utilizarla
con moderación.
Sus hojas, tanto frescas
como secas, pueden ser utilizadas, por ejemplo, en ensaladas, sopas, pastas,
platos de verdura, legumbres, carne, pescado, arroz o quesos. Esta hierba forma
parte de
numerosas salsas o preparados.
Entre las numerosas
preparaciones podemos destacar su participación en preparados como el bouquet
garni y en las hierbas de Provenza. También se utiliza habitualmente para dar
sabor y aroma al aceite y al vinagre.
Y hagamos mención también
del Prosciutto San Daniele.
Los cerdos apropiados para
la preparación del Prosciutto de San Daniele deben provenir de una de las once
regiones del Norte y Centro de Italia autorizadas (desde Piamonte hasta Molise)
y criados en el lugar. Las razas preelegidas deben ser Large White o Landrance,
que se pueden combinar con la raza Duroc. . El peso medio de cada animal no
debe ser inferior a los 160 Kg .
y la edad no debe ser inferior a los nueve meses.
El secado se debe realizar
con agentes naturales, en ambiente ventilado, para facilitar la fijación de la grasa que, en algunos casos,
puede realizarse dos veces. Esta operación precede la curación, que se efectúa
en un ambiente idóneo: cuartos grandes, dotados de ventanas altas y estrechas,
colocadas sobre el lado expuesto a la dirección norte-sur para favorecer la
correcta ventilación y un adecuado recambio de aire. Los Prosciutti se cuelgan
en sentido vertical en clavos colocados en los soportes y se atan a la altura
de la pezuña. El tiempo de curación varia según la clasificación por peso, pero
el mínimo previsto es de 13 meses.
Lo he tomado en Italia o
bien en popietas, donde el jamón y la salvia irán enrollados dentro a modo de
nuestros flamenquines o bien con un palillo atravesando el jamón y la salvia.
No se cual es la más ortodoxa, pero yo voy a explicar como yo la preparo.
Su nombre viene, según
dicen, de "saltar en boca" ya que por su suculento sabor no puedes
parar de comerlo, y te salta a la boca cada bocado.
Para empezar, haremos unos
filetes delgados de solomillo de vacuno, los salpimentaremos y enharinaremos
someramente.
En una sartén con un poco de
aceite, los marcaremos y retiraremos.
En esa misma sartén
añadiremos un buen trozo de mantequilla y añadiremos una buena cantidad de
hojas de salvia, a continuación añadiremos un chorro de vino blanco, y cuando
haya reducido y evaporado el alcohol añadiremos de nuevo los filetes que
teníamos reservados. Les daremos vuelta a los filetes y encima de cada uno
pondremos una loncha de jamón serrano, aunque el Prosciutto San Daniele es
delicioso yo he españolizado la receta con un jamón ibérico.
Y ya nada más que tiene que
ser emplatado.
Se puede acompañar con puré
de patatas o con unas patatas torneadas al vapor. O con cualquiera de los
tantos "contorni" que tiene la "cucina italiana".
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