Pappardelle con chuleta de Sajonia y funghi

Hoy me siento cómodo escribiendo esta receta de creación propia. No por la originalidad y sabor  de la misma, sino porque no figura en el estricto recetario de cocina italiana.

Me explicaré, en Italia, país dotado de una inmensa y sabia cocina, son muy estrictos en la preparación de sus platos. Sobre todo los de pasta. Unos rigattoni a La Norma, tienen una única preparación, sin concesiones. No os digo ya de unos espaguetis a la Carbonara, o de una pasta a la Napolitana o a La Boloñesa. También estricta es la pasta a Le Vongole verace o al funghi. Y hay que irse con mucho cuidado si no se prepara con rigor un "sugo  alla puttanesca"

Esto en el fondo, es lo que me gusta de la cocina italiana y sobre todo en Italia. Donde en su carta rezarán más de treinta platos de pasta y ningún italiano preguntará que es.

Esto no sucede tanto en los restaurantes italianos fuera de sus fronteras, como por ejemplo en España, donde te pueden servir unos "Carbonara" condimentados con crema de leche. Si esto sucediera en Italia, el "cuoco" podría ser llevado ante un pelotón de fusilamiento.

Por eso, repito, me siento relajado al explicaros esta pasta que el otro día preparé.

Pondremos una olla con abundante agua y sal para hervir los Pappardelle. En el momento que el agua empiece a hervir añadiremos la pasta y empezaremos a preparar nuestra salsa.

Para ello, habremos cortado en juliana una cebolla y habremos hecho unas tiras con la chuleta de Sajonia y tendremos unos funghi en remojo.

Empezaremos salteando a fuego vivo la cebolla, al cabo de un par o tres de minutos añadiremos las setas y las tiras de Sajonia. Los Pappardelle (secos) tardan unos siete minutos en cocerse, tiempo más que suficiente para que nuestro salteado esté listo.

 Sacaremos ayudados de un colador la pasta y la añadiremos a nuestro salteado. Incorporaremos una buena cantidad de crema de leche y queso Gruyere o Conté y dejaremos que reduzca.

Y ya podremos servir este plato de pasta que acompañaremos con queso Parmesano y el molinillo de pimienta para acabar de sazonarlo a gusto de cada uno.

Hablemos un instante de la chuleta de Sajonia.

¿Quién no se ha comido alguna vez una chuleta de Sajonia? ¿Pero os habéis preguntado de dónde procede? Pues de la región de Sajonia no.

Esta es otra de esas particulares historias que giran en torno al nombre de un plato. La chuleta o filete de Sajonia, como se conoce aquí en España, tiene un origen incierto, pues algunos afirman que proviene de la ciudad de Kassel, en la región de Hesse de Alemania (no de Sajonia) y de ahí su nombre en alemán “Kasseler”. Sin embargo, otros dicen que el origen se debe a la receta creada por un carnicero de Berlín que se llamaba Cassel. Lo que sí está claro es que su procedencia es alemana.

La “Sajonia” es un filete o chuleta de cerdo preparada en salazón y con un toque de ahumado que permite una preparación muy versátil, desde cocción hasta su preparación en horno o a la plancha y en este caso, para preparar una rica pasta.

Ahora, espero que mis amigos italianos no me reprochen la preparación de esta receta y menos que por ello, me lleven ante un pelotón de fusilamiento.

Escabeches

Posiblemente nos encontramos aquí con una de las recetas más antiguas de la cocina.
De hecho, el escabeche según reza la RAE es un método para cocinar con vinagre. El vinagre era en la antigüedad la única forma de conservar los alimentos.

El escabeche es un plato plenamente español y universal como reconoce la Academia de Gastronomía Francesa, que se refiere al mismo como una "conserva a la española muy aromática" que permite alargar la vida de los alimentos.

En esta forma de conservación intervienen 4 elementos: el fuego, el vinagre, el aceite y las hierbas aromáticas.

El fuego porque va a cocer al principio la pieza; el vinagre que continua el proceso de cocción a través del ácido acético; el aceite que formará una capa selladora antioxidante impenetrable por el aire; y las especias y hierbas que aportan aromas y desarrollan un complejo sistema estabilizante.

No todas las carnes aguantan bien un escabeche. Los pescados azules son ideales para escabechar y el motivo es que al ser de aromas y sabores más fuertes, el ácido les aporta un aroma más suave y pueden quedar sorprendentemente delicados.

Echar vinagre al pescado azul es algo que se ha practicado en el mediterráneo durante miles de años. Hay una receta de Apicio, de finales del imperio romano que dice: "para que el pescado dure más, en cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre caliente".

El motivo de que el pescado dure más se debe al ácido del vinagre. Es un agente conservante muy efectivo, al inhibir el crecimiento de microbios. Actualmente, no se busca tanto la conservación del pescado, es más una cuestión de gusto y aroma, de disfrutar del pescado de otra manera, que además resulta muy práctica.

Por otra parte, los compuestos aromáticos de las hierbas, - tomillo, laurel, orégano... -, en contacto con el ácido del vinagre, tienen la capacidad de aligerar las grasas. Un ejemplo de ello, es la caballa en escabeche, de ser un pescado fuerte pasa a convertirse en un pescado suave, delicado y aromático.

Sin embargo, las carnes no admiten una cocción breve y deben seguir cocinándose en el escabeche al menos durante media hora, junto a las hierbas aromáticas y las especias, principalmente, pimienta negra en grano. Las carnes más idóneas para escabechar son el conejo, las aves, como la perdiz o las codornices.

Con las carnes, el escabeche se convierte en un estofado en vinagre aromatizado. De hecho, la palabra escabeche parece derivar del vocablo árabe "sakbäy", que traducido viene más o menos a significar "estofado en vinagre" y de "sikbâg", salsa o adobo con aceite, vinagre o vino y diversas hierbas y especias.

En España, la palabra se transforma en "iskebêg" y posteriormente, en "escabetx y escabeig" hasta llegar al vocablo actual. Catalanes, castellanos y aragoneses se disputan esta creación gastronómica que transformó inteligentemente una preparación de la cocina árabe. En el famoso Llibre del Sent Sovi del siglo XIV, nos encontramos con tres recetas del escabeig, lo que indica la popularización de este plato en tierras catalanas. En Aragón, aparece citado en el libro del cocinero Ruperto de Nola, a principios del 1500.

Tras este  pequeño esbozo histórico comentaré como yo preparo los escabeches. Poco se diferencian los de aves o los de pescado, tan sólo los tiempos de cocción y los diferentes aromas que queramos aportar.

El que preparé el otro día era un escabeche de anchoas. Para ello, después de pedir en la pescadería que me las limpiaran las salpimenté y pasé por harina para darles una brevísima fritura. Una vez fritas, las reservé y en la misma cazuela añadí cebolla cortada en juliana, a la que añadí una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un clavo de olor.

Cuando la cebolla había tomado algo  de color añadí mi fórmula de escabeche, que será siempre a partes iguales de líquidos. En este caso fue, vinagre, aceite, vino blanco y agua.

Lo añadí a la cebolla e incorporé unas pieles de naranja y unas uvas pasas. Dejé reducir, apagué el fuego e incorporé de nuevo las anchos. Cubrí la cazuela con una tapa y dejé reposar hasta que se enfrió todo el conjunto.
Con sumo cuidado, para que no se rompieran los boquerones lo coloqué en una bandeja y con papel film lo cubrí e introduje en el frigorífico.

El escabeche mejorará cuanto más tiempo este en el.

Para mí, lo más importante es la proporción del líquido de escabechar. Yo siempre lo hago a partes iguales de los líquidos. Estos se podrán variar a excepción  del vinagre. 

También se podrán utilizar tantas verduras y hierbas como se desee, siempre en una cantidad bastante abundante para compensar el ácido acético del vinagre.