Solomillo Wellington

Quizá sea este el plato más gourmet de la cocina inglesa, y no se conoce quien fue su creador. Estaba presente en las grandes mesas del siglo pasado y en los restaurantes se servía generalmente en los banquetes ya que su cocción no era apta para menos de 6 u 8 personas.

Sobre el nombre de esta receta existen dos versiones. La primera asegura que el platillo fue creado en 1815 en honor al Duque de Wellington, Arthur  Wellesley, quien derrotará a Napoleón Bonaparte en la batalla de Waterloo. La otra versión señala que ese es el nombre que toma debido al brillo con el que éste sale del horno, similar al de una bota de montar militar.

El término “Wellington” en general se refiere a aquellos cortes de carne que se cuecen dentro de una pasta como puede ser cordero, salchicha o pescados. En este caso, las recetas tradicionales hablan de un filete de res cubierto con paté, terrinas o foie gras, algunas hongos y envuelto luego en pasta de hojaldre y horneado.

Este plato era el favorito del expresidente de Estados Unidos, Richard Nixon y se servía en todas las cenas de estado durante su gestión, que culminaría con el tristemente célebre Watergate.

Vayamos ahora con su preparación.

Tomaremos el centro de un solomillo de buey, el cual puliremos por completo dejando tan sólo el tubo completamente limpio. Pedir al carnicero que os corte un trozo no inferior a un kilo.

Lo cubriremos con una mezcla de sal, pimienta y mostaza en polvo y lo marcaremos en una sartén a fuego vivo durante unos instantes tan sólo para procurar un sellado de la pieza. Lo retiraremos de la sartén, lo embadurnaremos de mostaza inglesa y lo dejaremos reposar sobre una rejilla o sobre un plato al revés para que se escurran bien todos los jugos y dejaremos enfriar por completo.

Picaremos una buena cantidad de champiñones y unas castañas cocidas para preparar una duxelle que coceremos brevemente en sartén hasta que pierda el agua y añadiremos tomillo y perejíl picado, la escurriremos en un colador y dejaremos ahí también hasta que se enfríe. Si se quiere a esta duxelle se le puede añadir escalonias, hígado crudo de pato o incluso micuit de pato.

Colocaremos una hoja de papel film sobre una tabla e iremos solapando finísimos cortes de panceta ibérica. Sobre la panceta pondremos la duxelle, y encima de esta el solomillo, y lo envolveremos con el papel film procurando hacer un rollo lo mas apretado posible, y lo guardaremos en el frigorífico al menos una hora.

Pasada esta hora, de nuevo colocaremos una hoja de papel film sobre la tabla y sobre esta colocaremos una lámina de masa de hojaldre. Sacaremos el solomillo de la nevera, con cuidado lo desenvolveremos y colocaremos sobre la masa de hojaldre y enrollaremos de nuevo ayudándonos con el papel film e igualmente enrollarlo con el papel film lo más tenso posible, y de nuevo guardar en la nevera, esta vez no menos de dos horas.

Precalentar el horno a 240 grados. Sacar de la nevera el Wellington y pintarlo con yema de huevo, añadir unos cristales de sal, y meterlo en el horno sobre un papel de hornear, bajar la temperatura a 200 grados y hornear durante 30 o 40 minutos dependiendo del tamaño de la pieza o hasta que veamos que el hojaldre haya tomado un bonito color dorado.

Sacarlo del horno, colocarlo en bandeja y dejar reposar antes de cortarlo un mínimo de 20 minutos, aunque también si se quiere se puede comer frío.

Acompañarlo por ejemplo con unas castañas salteadas o unas patatas risoleés o unos guisantes.

La cocción final nos proporcionará un corte sonrosado en el centro del solomillo.

Se puede servir con salsa Cumberland o Bearnesa.