Chateaubriand

Cuando en la carta de un restaurante te ofrecen un Chateaubriand, por lo general, te servirán un espléndido solomillo a la parrilla. Si el restaurante tiene nivel, te ofrecerán una salsa Bearnesa y unas patatas soufflé o Pont Neuf. Sino, y lo más habitual, será un filete de solomillo con patatas fritas y mostaza.

Sin embargo, nada tiene que ver con la original receta que ofreció el cocinero Montmirail al gastrónomo y poeta Conde de Chateaubriand.

Montmirail, que había sido cocinero con Napoleón,  fue reclutado por el Conde cuando éste fue destinado como embajador a Londres.

François-René de Chateaubriand

Nació en Saint-Malo, Francia, el 4 de Septiembre 1768.  Además de conocido gastrónomo fue un escritor y político francés. Nacido en una rancia familia aristocrática venida a menos, fue educado junto con sus cinco hermanos varones en el castillo de Combourg, cerca de Saint-Malo, y estudió en los colegios de Dol y Rennes, antes de superar la prueba de admisión a guardiamarina en Brest, en 1782.

Fue el décimo y último hijo de una muy noble familia Bretona que había caído en desgracia. Su padre fue a América en busca de fortuna y pudo, a su regreso en 1792, establecerse como constructor de barcos en St. Malo. El futuro poeta pasó sus primeros años vagando por el puerto.

A su regreso  a Francia, luchó con la Armée des émigrés. Meses después, herido y enfermo, escapa a Inglaterra. Al volver a Francia en 1800 bajo un nombre falso, Napoleón le otorgó un cargo diplomático. Dimitió y se rebeló contra el emperador en 1804 a causa de la ejecución del duque de Enghien.

Tras la restauración de los Borbones fue nombrado par de Francia en 1815, embajador en Gran Bretaña en 1822, y ministro de Asuntos Exteriores en 1823-1824.

Fue uno de los precursores del romanticismo. En 1802 publicó "El Genio de La Cristiandad". Otras obras hacen referencia a sus viajes por América y, sobre todo, destaca su autobiografía, Memorias de ultratumba (1848-1850) publicada póstumamente.

Al Conde de Chateaubriand que tanto le gustaba el solomillo, cortado en medallones, no le gustaban las partes exteriores, que en contacto con el fuego quedaban quemadas.

Su cocinero Montmirail tuvo la feliz idea,  de cocinar el solomillo, al que denominó Chateaubriand de la siguiente manera: cortó un generoso trozo de la parte ancha de un soberbio solomillo y dos trozos delgados, el grueso lo puso, una vez aderezado, entre los dos delgados, sujetó el conjunto con una cuerda fina, lo puso sobre la parrilla, debajo de la cual crepitaban unas buenas brasas de madera de encina. Cuando las tapas estuvieron bien chamuscadas, las retiró del fuego, quito las tapas y se encontró con un soberbio trozo de carne rosada, uniformemente cocida. Lo sirvió con una reducción de chalotes y vino blanco alargada con media-glasa y adicionada con mantequilla, zumo de limón y estragón.

El Chateaubriand

Pediremos a nuestro carnicero que nos corte un trozo del centro de solomillo de vacuno mayor ( que sea de buey, es casi un milagro ) y unas finas lonchas de tocino ibérico.

Aderezaremos el solomillo, bien pulido,  con sal, pimienta y hierbas aromáticas, lo envolveremos con las lonchas de tocino y lo ataremos bien.

A continuación lo marcaremos bien a la parrilla y lo retiraremos para acabarlo finalmente al horno. Aquí, el tiempo dependerá del tamaño del corte. Para mí, lo ideal es hacerse con un trozo de 800 gr. que servirá para servir cuatro buenas raciones.

Una vez retirado del horno, lo desataremos y retiraremos el tocino que lo envolvía. Lo presentaremos entero en una bandeja.  Ya en la mesa lo cortaremos desestimando la primera capa que ha quedado más asada y luego ya iremos haciendo filetes de unos 2 cm. de grosor.

Se puede servir  con cualquier salsa, pero a mí entender, la salsa bearnesa es la más apropiada.

Y su acompañamiento, o bien con patatas Pont Neuf como hoy, sino también con unas crujientes patatas soufflé.