viernes, 9 de junio de 2017

Émincé de veau aux champignon

Su nombre original en francés de donde proviene la receta es “Émincé de Veau aux Champignon”, en castellano lo traduciríamos como escalopines de ternera con champiñones y en Suiza donde es un plato también muy tradicional como kalbsschnitzel mit der sahnesauce.

Este es un plato tradicional de la cocina francesa, que se puede preparar con diversas carnes como el pollo, el cerdo o la ternera. Yo me decanto por la ternera.

Para ello utilizo babilla o culatín de ternera blanca de Ávila. Diremos al carnicero que nos corte unos escalopìnes finos y los deje bien pulidos.




Sazona los escalopines con sal y pimienta y los enharinaremos.  Dóralos por ambas caras en una sartén amplia con unas gotas de aceite de oliva y una nuez de mantequilla. Una vez dorados, muy someramente, retíralos del fuego y resérvalos.



En la misma sartén donde hemos dorado los escalopines, saltea unos lardones de bacon o de panceta ibérica y los champiñones  previamente laminados, hasta que tomen color y se evapore el agua que han soltado.



Sube el fuego, añade un chorrito de vino blanco seco y espera que se evapore el alcohol.



Es el momento de bajar el fuego e incorporar la crema de leche. Dejar reducir, e incorporar de nuevo los escalopines.



Pon a punto de sal, añade un poco de pimienta negra y cocina a fuego suave hasta que la salsa haya adquirido la consistencia deseada.




Este plato se podrá acompañar de arroz en blanco, pero como tal lo presentan en Suiza es acompañado de Rösti, ( receta que encontrarás en este blog )

martes, 28 de marzo de 2017

Tortilla de Pochas y ajos tiernos



 Creo que a parte de la tortilla de patatas, en este blog no ha habido ninguna receta de tortillas.

Hoy quiero publicar una de las que me parecen más deliciosas. La tortilla de pochas y ajos tiernos.



La pocha es una variedad de alubia blanca, que se consume antes de su madurez. Su nombre viene del color desvaído o pocho que tiene su vaina en el momento de su recolección. El grano pasa de los tonos verdosos hasta el blanco que tiene en su son final y está considerada como verdura. Se puede decir que Navarra es la cuna de la pocha, aunque también las recolectan en La Rioja y Aragón, en donde las llaman “bachocas”, y en Cataluña donde se llaman "mongets".

Se tiene  noticia de su presencia en  las huertas navarras desde antiguo. Juan Cruz Labeaga en su interesante trabajo “La alimentación de Sangüesa”, fundamentado en el Libro de Administración del Convento de Santo Domingo de los Padres Dominicos de Sangüesa, va dando cuenta detallada, entre otras cosas, de los alimentos por ellos consumidos. Por ello sabemos que, a principios de octubre de 1775, una mujer lleva a los vendimiadores, entre otros alimentos, alubias pochas. Así mismo, en otra fiesta muy importante para la comunidad de Navarra como es la de Nuestra Señora del Rosario, se come como verdura propia del tiempo alubias pochas, que los frailes pagaron en 1783 cuatro reales por ellas.

Como su época de producción no empieza hasta principio de verano, he recurrido a las embotadas. Las hay deliciosas
Empezaremos troceando unos ajos tiernos y los saltearemos levemente en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Los retiraremos y los pondremos en un bol junto a las pochas que habremos sacado del bote y habremos pasado por agua templada.
A continuación iremos añadiendo huevos batidos hasta tener una proporción para tortilla. Añadir sal y pimienta.



Ya nada más fácil, iremos cuajando tantas tortillas como comensales. Encima de cada tortilla pondremos una hermosa anchoa del Cantábrico y acompañaremos dicho manjar con unas piparras.



martes, 10 de enero de 2017

Bisque d'Ecrevisses



Como es natural, yo prefiero preparar esta crema con cangrejos de río, pero sino se encontraran se puede preparar perfectamente con langostinos y una lata de Chatka.



Pelaremos bien los cangrejos o langostinos y reservaremos su carne para otras preparaciones como por ejemplo los Langostinos Thermidor que también encontrareis en este blog.

Saltearemos bien con aceite las cabezas de los cangrejos y los sacaremos hacia la olla donde posteriormente haremos el fumet.

En esa misma cazuela añadiremos puerro, cebolla y zanahoria. Cuando este bien pochada añadiremos concentrado de tomate y un buen chorrito de brandy y dejaremos que se evapore el alcohol.



Mientras tanto iremos preparando el fumet al que añadiremos a las cabezas de los cangrejos las pieles de la cebolla, del puerro y de la zanahoria y cubriremos de agua fría. Dejaremos que hierva por espacio de media hora, desespumando de vez en cuando y colaremos bien sobre el sofrito de verduras.

Añadiremos unas rebanadas de pan tostado y dejaremos hervir unos 20 minutos y apagaremos el fuego dejando infusionar otros 10 minutos.

A continuación, trituraremos. Mejor en Thermomix, sino con cualquier túrmix será suficiente y pasaremos bien por un colador chino.

Rectificaremos de sal y pimienta y añadiremos un botellín de crema de leche. Coceremos otros 5 minutos más.




En el caso de utilizar cangrejos, saltearemos sus colas en una sartén a fuego intenso y  serviremos dos o tres colas dentro de las tazas. En caso de utilizar Chatka, abrir la lata y poner un poco de esa carne en cada taza.